干炸小黄鱼

用料2 人份

• 黄鱼 500 g 约 500 g
• 面粉 80 g 约 80 g
• 淀粉 40 g 约 40 g
• 料酒 20 g 约 20 g
• 盐 5 g 约 5 g
• 五香粉 2 g 约 2 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   小黄鱼 500 克去鳞去内脏洗净，两面划刀，加盐 5 克、料酒 20 克、姜片 10 克、五香粉 2 克腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：鱼身划刀更容易入味，腌够时间才不腥。

   注意生鱼碰过的手、刀和案板要洗净，别去碰熟食。
2. 2
   面粉 80 克和淀粉 40 克混合，加少量清水调成薄糊，把鱼身裹匀。

   窍门：糊要薄，太厚炸出来发硬。

   注意裹糊时生鱼别碰到熟食，手和盘子要洗净。
3. 3
   锅中倒入食用油 500 克烧到六成热，下小黄鱼中大火炸 3 分钟至定型，捞出。

   中大火约 3 分钟

   窍门：鱼下锅先别翻，等外壳定型再动。

   注意

   • 鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
4. 4
   油温升到八成热，复炸 40 秒至外壳金黄酥脆。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是酥脆的关键，时间别长。

   注意复炸时油要没过鱼身，避免外焦里生。
5. 5
   捞出沥油，趁热再撒一点盐。

   窍门：出锅后趁热吃，凉了外壳会回软。