白崩鱼丁

用料2 人份

• 草鱼 400 g 约 400 g
• 鸡蛋 30 g 约 30 g
• 淀粉 20 g 约 20 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 小葱 15 g 约 15 g
• 盐 5 g 约 5 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   草鱼 400 克去骨去皮，切成 1 厘米见方的鱼丁，用清水冲一遍沥干。

   窍门：鱼丁大小要一致，受热才均匀。

   注意生鱼碰过的手、刀和案板要洗净，别去碰熟食。
2. 2
   鱼丁加盐 2 克、料酒 15 克、蛋清 30 克、淀粉 15 克抓匀上浆，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：蛋清和淀粉能让鱼丁滑嫩不散。

   注意生鱼肉和生蛋清碰过的碗要洗净，别去碰熟食。
3. 3
   小葱 15 克切段，生姜 10 克切末；碗里放剩下的盐、料酒和 3 勺清水，加剩下的淀粉调成白汁。

   窍门：白汁不加酱油，颜色才干净。
4. 4
   炒锅放油 30 克，下鱼丁中大火滑炒到变白、不透明，盛出。

   中大火约 2 分钟

   窍门：鱼丁下锅别急着翻，等表面定型再动。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。蛋液必须加热到完全凝固。
5. 5
   锅留底油，下葱姜炒香，倒回鱼丁，淋白汁快速翻匀。

   中火约 1 分钟

   窍门：白汁变稠就出锅，鱼丁才嫩。