锅塌里脊

用料2 人份

• 猪里脊 250 g 约 250 g
• 鸡蛋 3 个 约 150 g
• 面粉 30 g 约 30 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   猪里脊 250 克横着片成 8 毫米厚的大片，用刀背在两面轻轻剁一遍，把肉纤维剁松。

   窍门：剁一遍是为了把筋切断，煎的时候肉片才不会卷起来。别剁断，剁出纹路就行。
2. 2
   肉片加料酒 1 勺、盐 1 茶匙、姜 3 片切丝，抓匀腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：腌的时候抓一抓，让盐吃进去。里脊本身味道淡，全靠这一步打底。
3. 3
   腌好的肉片两面先蘸一层面粉，再裹上打散的 3 个鸡蛋的蛋液。

   窍门：先面粉后蛋液，顺序反了挂不住。面粉要抖掉多余的，厚了会有一层生粉味。
4. 4
   平底锅放 2 勺油，中火烧到五成热，把肉片一片片平铺进去，煎 2 分钟到蛋液凝固、底面金黄。

   中火约 2 分钟

   窍门：蛋液没凝固之前别动它，一动就破。
5. 5
   翻面再煎 2 分钟，煎到两面金黄、肉片按下去有弹性、切开中间完全变色不见粉色。

   中火约 2 分钟

   窍门：判断熟没熟看厚度：8 毫米的片两面各 2 分钟足够。切一块看看，中间不见粉色就对了。
6. 6
   沿锅边淋生抽 1 勺、加 2 勺热水，盖盖小火焖 3 分钟，让它把汁收进去。

   小火约 3 分钟

   窍门：这一步叫「塌」——加热水焖一下，蛋衣会吸饱味，也保证肉片彻底熟透。
7. 7
   淀粉 1 勺加水调匀，淋进锅里收成薄芡，撒葱花出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：芡只在锅底薄薄一层，别把蛋衣泡软了。