老爆三

用料2 人份

• 猪肝 150 g 约 150 g
• 猪腰 150 g 约 150 g
• 猪里脊 150 g 约 150 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   猪腰 150 克从中间片开，把里面白色的腰臊全部片掉，切成花刀块；猪肝 150 克切 2 毫米薄片；猪里脊 150 克切薄片。

   窍门：腰臊是猪腰腥味的全部来源，那片白色的东西要片得干干净净，剩下一点都会腥。花刀就是先斜着切几刀不切断，再切成块。

   注意生腰、生肝带菌风险高。切完的案板和刀要用热水加洗洁精洗净，别切别的东西。
2. 2
   三样分别处理：腰块用料酒 1 勺抓洗一遍再冲净；肝片用清水泡 20 分钟换两次水；肉片直接备用。

   约 20 分钟

   窍门：腰和肝都要单独去腥，别混在一起泡。肝泡到水变清就行。
3. 3
   三样都加淀粉抓匀上浆，腌 10 分钟；大蒜 6 瓣拍碎切末，小葱切段，姜切末。

   约 10 分钟

   窍门：上浆是为了让它们在滚油里也保持嫩，尤其腰和肝，不浆一下大火一爆就老。
4. 4
   碗里调汁：生抽 1 勺、醋 1 勺、盐 1 茶匙、淀粉 1 勺、清水 3 勺，搅匀备用。

   窍门：爆炒的菜必须先把汁调好，锅上现调根本来不及；但肝腰要炒到中心 71°C，不能只求快。
5. 5
   锅烧到冒烟，放 3 勺油，大火下肉片滑 20 秒到变色，再下腰块和肝片，快速翻炒到腰块卷起、肝片变色，且最厚处切开无血色、中心 71°C（约 30–60 秒，量大分批）。

   大火约 1 分钟

   窍门：锅一定要烧到冒烟才下料，这叫「爆」；但别只凭卷起和变色起锅，先夹最厚的一块切开看断面。

   注意猪肝和猪腰是内脏，必须炒到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。
6. 6
   下蒜末、葱段、姜末，倒入调好的汁，大火翻炒 15 秒，汁一裹匀立刻出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：汁下锅后会迅速变稠，看到它裹上食材就关火，锅里多留一秒芡就发糊。