嘎巴菜

用料2 人份

• 绿豆面 120 g 约 120 g
• 面粉 40 g 约 40 g
• 芝麻酱 3 勺 约 45 g
• 腐乳 2 块 约 24 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 香菜 1 把（可选） 约 20 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 蒜蓉辣酱 1 勺（可选） 约 15 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   绿豆面 120 克加面粉 40 克，加约 250 毫升清水搅成稀糊，静置 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：和煎饼果子的糊是同一个东西，只是摊得更薄更干——嘎巴要摊到能整张揭下来。
2. 2
   平底锅抹薄油，中火舀一勺糊摊成薄饼，两面各煎 1 分钟，煎到饼皮发硬、边缘翘起，揭下来放凉。

   中火约 2 分钟

   窍门：嘎巴要煎得干一些，太软的切出来会烂在卤里。摊好的饼一定要彻底放凉再切，热着切会粘成一团。
3. 3
   放凉后把饼切成 2 厘米宽的条，抖散备用。

   窍门：切完用手抖一抖，让每一条都散开。
4. 4
   做卤：锅里放 1 勺油，下八角 2 个、姜 3 片，小火炸出香味，加生抽 2 勺和 800 毫升清水烧开。

   小火约 2 分钟

   窍门：卤是嘎巴菜的底味，八角一定要炸香再加水，不然只有酱油味。
5. 5
   淀粉 2 勺加凉水调匀，缓缓淋进锅里，一边淋一边搅，勾成能挂住勺子的稀卤，转小火保温。

   小火约 1 分钟

   窍门：卤要稀一点，太稠会把嘎巴糊成一坨。挂得住勺子就行。
6. 6
   麻酱 3 勺用温水一点点澥开成能流动的稀糊；腐乳 2 块加一点卤汁压碎调匀。

   窍门：麻酱必须用温水一点点澥，一次倒多了就澥不开、结成疙瘩。
7. 7
   嘎巴条放碗里，浇上滚烫的卤没过它，再淋麻酱、腐乳汁，撒香菜末，爱吃辣的加一勺蒜蓉辣酱。

   窍门：卤一定要滚烫地浇下去，靠它的温度把嘎巴泡软、把麻酱的香激出来。浇温的就不对了。