鸡里蹦

用料2 人份

• 鸡胸肉 200 g 约 200 g
• 虾仁 150 g 约 150 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 淀粉 16 g 约 16 g
• 小葱 10 g 约 10 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 盐 4 g 约 4 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   鸡胸肉切小丁，加鸡蛋清、淀粉、料酒和少许盐抓匀，腌 15 分钟；虾仁挑去虾线洗净。

   约 15 分钟

   窍门：只用蛋清，鸡丁才滑；蛋黄可以留着做别的。

   注意生鸡肉和生虾要分开处理，接触过生肉的手和刀要洗净。
2. 2
   小葱切段，剩下的淀粉加两勺清水调成薄芡。

   窍门：薄芡要能挂住鸡丁，太稠会糊成坨。
3. 3
   炒锅倒食用油烧到四成热，下鸡丁中火滑散，滑到鸡肉完全变白。

   中火约 2 分钟

   窍门：油温别高，鸡丁下锅后能立刻滑开就对了。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。蛋液必须加热到完全凝固。
4. 4
   下虾仁继续滑到虾身卷曲变红，盛出鸡肉和虾仁。

   中火约 1 分钟

   窍门：虾仁一变红就熟，久炒会老。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
5. 5
   锅留底油，下葱段炒香，倒回鸡丁和虾仁，淋薄芡和剩下的盐，翻匀出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：最后翻两下就出锅，芡汁裹匀即可。