保定卤煮鸡

用料4 人份

• 整鸡 1200 g 约 1.2 kg
• 生抽 45 g 约 45 g
• 老抽 15 g 约 15 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 八角 4 g 约 4 g
• 白糖 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   整鸡去净内脏和鸡屁股，冲洗干净，冷水下锅，大火烧开焯 5 分钟，撇净浮沫后捞出。

   大火约 5 分钟

   窍门：整鸡焯水要冷水下锅，血水才逼得出来。

   注意焯鸡的水要倒掉，不能留作卤汤；接触生鸡后洗手。
2. 2
   汤锅里放整鸡，加生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、白糖和没过鸡的热水。

   窍门：卤汤要咸一点，鸡肉才入味。

   注意生鸡下锅时动作轻一点，避免卤汤溅出。
3. 3
   大火烧开后转小火卤 40 分钟，翻面再卤 20 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：小火保持似开非开，鸡皮才不破。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
4. 4
   关火后让鸡在卤汤里浸泡 20 分钟，捞出沥干。

   约 20 分钟

   窍门：浸泡比多煮更入味，鸡肉也不柴。

   注意卤汤放凉后冷藏保存，下次用前重新烧开。
5. 5
   斩块装盘，浇一勺卤汤。

   窍门：斩鸡时刀要快，鸡皮才不碎。