哈尔滨扒肉

用料4 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 八角 2 g 约 2 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 老抽 10 g 约 10 g
• 白糖 10 g 约 10 g
• 料酒 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   五花肉整块冷水下锅，加料酒和姜片焯透，捞出洗净。

   大火约 10 分钟

   窍门：整块焯水，血沫出净了再切，肉味才干净。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
2. 2
   锅中放少量水，加白糖炒出糖色，下五花肉裹匀。

   小火约 2 分钟

   窍门：糖色炒到枣红色就下肉，炒黑了会发苦。

   注意炒糖色时糖浆很烫，别用手碰锅边。
3. 3
   加生抽、老抽、八角、小葱和没过肉的热水。

   中火约 1 分钟

   窍门：加热水，冷水会让肉皮收紧、不易炖烂。

   注意加开水时沿锅边倒，防止热汤溅出。
4. 4
   移入砂锅，小火炖 80 分钟，至肉软烂。

   小火约 80 分钟

   窍门：用筷子能轻松插透肉皮就炖好了。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
5. 5
   捞出切片，浇上原汤。

   窍门：切片时肉皮朝下更好下刀，切完再摆盘。