炸三样

用料3 人份

• 猪肝 150 g 约 150 g
• 猪腰 150 g 约 150 g
• 猪大肠 150 g 约 150 g
• 淀粉 40 g 约 40 g
• 面粉 30 g 约 30 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 盐 4 g 约 4 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   猪肝、猪腰切片，猪大肠切段；猪肝和猪腰用清水泡 10 分钟去血水。

   约 10 分钟

   窍门：猪腰里的白色腰臊要片掉，不然腥味重。

   注意处理生猪肝、猪腰和猪大肠后要洗手，器具彻底清洗。
2. 2
   猪大肠冷水下锅，加料酒煮 20 分钟至软烂，捞出沥干。

   中火约 20 分钟

   窍门：大肠先煮透再炸，口感才软糯。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
3. 3
   三样加盐、料酒抓匀，腌 10 分钟，再裹上淀粉和面粉。

   约 10 分钟

   窍门：裹粉前把表面水分沥干，粉才挂得住。

   注意接触生内脏后要洗手，生熟案板分开。
4. 4
   锅中放食用油烧到六成热，下三样中火炸到外壳金黄，捞出。

   中火约 5 分钟

   窍门：三样分开下锅，猪肝熟得最快，可以先捞。

   注意

   • 内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
5. 5
   油温升高复炸 20 秒，捞出沥油。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸逼油，外壳更脆，别超过半分钟。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。