水煮牛肉

用料2 人份

• 牛里脊 250 g 约 250 g
• 黄豆芽 1 把 约 200 g
• 豆瓣酱 2 勺 约 40 g
• 干辣椒 6 个 约 18 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   牛里脊 250 克逆着纹路切成 2 毫米薄片，加 1 勺料酒、1 勺生抽、1 勺淀粉、1 茶匙盐抓匀，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：逆纹切断纤维、淀粉锁住水分，牛肉才滑嫩；顺着纹路切会嚼不动。
2. 2
   黄豆芽 200 克掐掉根部洗净；锅里烧水，水开后大火焯 1 分钟断生，捞出铺在大碗底部。

   大火约 1 分钟

   窍门：豆芽垫底吸汤汁又解辣，焯到刚断生就行，煮软了就没口感。
3. 3
   锅中放 2 勺油，中火下 2 勺豆瓣酱、3 片姜和一半蒜末，炒 1 分钟出红油，倒入 500 毫升热水大火烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：豆瓣酱要炒出红油再加水，汤才红亮；这锅汤不用另外放盐，豆瓣酱本身就很咸。
4. 4
   转中小火，把牛肉片一片片抖散下锅，煮到全部变色、没有粉色，约 1 分钟就熟透了，连汤带肉倒进豆芽碗里。

   中小火约 1 分钟

   窍门：肉片一片片下锅、别急着搅，等定型再推散，否则脱浆汤会浑。

   注意牛肉变色就得出锅，不能久煮：既怕煮老发柴，也要确认每片都熟透、不带粉色再吃。
5. 5
   在肉片上撒上 6 个干辣椒剪的段、1 茶匙花椒、剩下的蒜末和 2 根葱花。

   窍门：辣椒、花椒铺在最上层，热油一泼香气才冲得出来。
6. 6
   另起锅把 3 勺油烧到微微冒烟（约 180 度），泼在辣椒花椒上，「刺啦」一声就成了。

   大火约 1 分钟

   窍门：油温要够，泼下去有响声才香；油温不够只有生油味。

   注意热油温度很高，泼油时脸和手都离远一点，碗放在台面上、别端着碗泼，免得热油溅出来烫伤。