松鼠鳜鱼

用料3 人份

• 鳜鱼 1 条 约 600 g
• 淀粉 6 勺 约 48 g
• 番茄酱 4 勺 约 60 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 300 g 约 300 g

做法

1. 1
   鳜鱼刮鳞、去鳃去内脏，冲洗干净；切下鱼头，从背部贴着脊骨把两片鱼肉片下来，鱼尾连着不要切断。

   窍门：片鱼肉时刀贴着脊骨走，别把鱼皮戳破。

   注意处理鱼时小心鱼鳍和刀；生鱼用过的案板要洗净，别碰熟食。
2. 2
   改花刀：鱼肉面朝上摊平，斜刀 45 度、每隔 0.5 厘米切到鱼皮为止（不要切断），再换个方向直刀交叉切一遍，切出菱形小块；提起鱼尾，鱼肉能散开成麦穗状就对了。

   窍门：每一刀只切到皮、不破皮，皮一破下锅就散；块要切得大小一致，炸出来才开花。

   注意按住鱼肉的手指要收在刀口后面，别让刀滑到手上。
3. 3
   鱼身和鱼头用 1 勺料酒、1 茶匙盐抹匀腌 10 分钟，再把 6 勺干淀粉拍进每一条刀缝里，抖掉多余的粉。

   约 10 分钟

   窍门：粉要拍进缝里、每条缝都分开，炸出来才蓬松；拍完马上下锅，放久了粉回潮就炸不脆。
4. 4
   锅里倒 300 克油烧到七成热（筷子插进去周围冒小泡），提着鱼尾把鱼肉花刀朝下、贴着油面放进锅，中火炸 3 分钟定型，翻面再炸 2 分钟，炸到鱼肉卷曲成松果状、颜色金黄，最厚的地方掰开变白不透明就是熟透了。

   中火约 5 分钟

   窍门：下锅前把鱼身沥干，贴着油面轻轻放，别从高处扔。

   注意油温高，鱼身带水会溅油；下锅时手和脸离锅远一点，可以用锅盖挡一下。
5. 5
   鱼头也下锅中火炸 2 分钟至金黄，捞出和鱼身一起摆盘。

   中火约 2 分钟

   窍门：鱼头炸过才立得住，摆盘时嘴朝上，像一只翘尾巴的松鼠。
6. 6
   另起锅，下 4 勺番茄酱、3 勺白糖、3 勺醋和 3 勺清水，小火熬 2 分钟到冒泡浓稠，尝一下酸甜，趁热浇在鱼身上。

   小火约 2 分钟

   窍门：汁要熬到能挂勺再浇，太稀会把脆壳泡软；浇完赶紧上桌。