佛跳墙（家常版）

用料6 人份

• 整鸡 1 只 约 1.2 kg
• 鲍鱼 6 只 约 360 g
• 干贝 20 粒 约 100 g
• 鹌鹑蛋 12 个 约 120 g
• 火腿 5 片 约 100 g
• 香菇 6 朵 约 90 g
• 春笋 2 根 约 300 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 4 勺 约 60 g
• 盐 1 茶匙（可选） 约 5 g

做法

1. 1
   整鸡 1 只剁成大块，冷水下锅，加 2 片生姜和 2 勺料酒，大火烧开撇净浮沫，煮 3 分钟捞出用温水冲干净。

   大火约 3 分钟

   窍门：正宗版这一锅的底是猪骨和老母鸡吊的高汤，家里用整鸡直接炖，汤没那么厚但足够鲜。

   注意这一步只是焯水去腥，鸡块还没熟，后面必须炖足 2 小时。
2. 2
   鲍鱼 6 只用刷子把裙边和壳边的黑膜刷干净；干贝 20 粒用温水泡 1 小时，泡的水别倒——澄清之后取上层，鲜味全在那儿。

   窍门：鲍鱼裙边的黑膜不刷干净会有腥味。干贝泡的水是这道菜的天然味精，沉底的沙渣别倒进锅。

   注意这里用的是鲜鲍鱼：干鲍要泡发三四天才发得开，那是另一道功夫菜。要是手边只有干鲍，先按包装说明发透再用，别拿没发开的干鲍直接炖。
3. 3
   鹌鹑蛋 12 个冷水下锅，水开后煮 5 分钟，捞出泡进冷水里，凉透了剥壳。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅、煮好立刻泡冷水，蛋壳才不粘。剥壳时在水里剥，壳膜一冲就掉。

   注意鹌鹑蛋必须全熟：水开后 5 分钟，蛋黄完全凝固、切开不流心。给小孩和老人吃不要做溏心的。
4. 4
   香菇 6 朵用温水泡发、去蒂；春笋 2 根切成滚刀块；火腿 100 克切成薄片；生姜 5 片、小葱 3 根打结。

   窍门：火腿切薄片是为了让咸鲜味慢慢渗进汤里，切厚了味道出不来。
5. 5
   砂锅底部垫一层笋块（防止糊底），依次码上整鸡的鸡块、火腿片、香菇，倒进 4 勺料酒和澄清的干贝水，再加热水到刚刚没过所有食材。

   窍门：垫笋是为了让鸡块不直接贴着锅底——砂锅小火炖两小时，贴着底的那层很容易糊。
6. 6
   大火烧开后立刻转最小火，盖盖炖 2 小时。中途不加水；实在要加，只能加热水。

   小火约 120 分钟

   窍门：砂锅保温好，最小火就能保持微沸；汤面只要偶尔冒个泡就够了。中途加冷水会让鸡肉发紧、汤也浑。

   注意砂锅离火后锅体还很烫，端的时候用厚布垫着；热砂锅别直接放冷水台面上，会裂。
7. 7
   最后 30 分钟，放进鲍鱼、干贝和剥好的鹌鹑蛋，继续小火炖 30 分钟。

   小火约 30 分钟

   窍门：这三样不能一开始就下：鲍鱼炖久了发硬、干贝会散成丝、鹌鹑蛋会散黄。最后半小时下，每样都刚刚好。

   注意鲍鱼和干贝都是水产，必须彻底炖透：鲍鱼肉要能咬透、中心不透明、颜色转白；干贝要完全回软、中间没有硬芯。有厨房温度计的话，中心温度到 63°C 以上才安全。
8. 8
   炖到整鸡的肉用筷子一夹就脱骨、完全熟透，尝一口汤再决定要不要补盐（火腿和干贝都咸，多半不用），撒上葱花连锅端上桌。

   窍门：汤一次喝不完，第二天会更浓——砂锅里的胶质凉了会凝，热一下就好。

   注意鸡肉必须炖到彻底熟透、筷子一夹就脱骨、切开不渗血水，中心温度到 74°C。整鸡块大，别只看汤在滚就以为熟了——挑最大的一块切开看。