荷叶粉蒸肉

用料3 人份

• 五花肉 400 g 约 400 g
• 大米 1 杯 约 150 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 盐 3 g 约 3 g

做法

1. 1
   大米 1 杯（150 克）淘洗后沥干，锅里不放油，中小火炒 8 分钟，炒到米粒微微发黄、闻见米香，盛出摊凉，用擀面杖擀成粗粉。

   中小火约 8 分钟

   窍门：米要炒到发黄再磨成粗粉，蒸出来才有那股焦香；别磨太细，留点颗粒感，这一步是粉蒸肉的灵魂。
2. 2
   五花肉 400 克切半厘米厚的大片，加老抽 1 勺、生抽 1 勺、料酒 1 勺、白糖 1 茶匙、姜 3 片、盐 3 克抓匀，腌 20 分钟。

   窍门：老抽上色、生抽提鲜，两样都放，蒸出来才红亮；腌够 20 分钟肉片才入味，赶时间也别少于 10 分钟。
3. 3
   把炒好的米粉倒进肉片里拌匀，让每片肉都均匀裹上一层粉，再淋 2 勺清水拌一下。

   窍门：裹好粉后再洒点水，蒸的时候米粉才不会干硬发白。
4. 4
   干荷叶用温水泡软，铺在蒸笼里垫底（买不到荷叶就直接把肉码在盘子上）；肉片一片压一片码好，皮朝下。

   窍门：垫荷叶是徽州的老做法，蒸出来带一股清香；荷叶要泡软再垫，干的一蒸就脆裂。
5. 5
   蒸锅加足水，水开后放上蒸笼，中火蒸 60 分钟，蒸到五花肉熟透、筷子一插就透、切面没有粉色。

   中火约 60 分钟

   窍门：水要一次加够，中途别开盖；时间宁可长一点，肉才软糯不腻，蒸不够会腻口。
6. 6
   关火焖 5 分钟再开盖，倒扣在盘里，趁热吃。

   窍门：焖 5 分钟让肉片定一下形再开盖，直接开盖肉会回缩、米粉也容易掉。