白玉鸡脯

用料2 人份

• 鸡胸肉 2 块 约 300 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 食用油 4 勺 约 60 g

做法

1. 1
   鸡胸肉片成 3 毫米厚的薄片，加料酒、盐、2 个鸡蛋的蛋清和淀粉抓匀，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：鸡胸肉先放冰箱冻 20 分钟再切，硬一点好片薄。蛋清和淀粉这层浆是「白玉」两个字的来源 —— 它把鸡肉和热油隔开，肉才不变黄。蛋黄留着做别的，这道菜只用蛋清。
2. 2
   黄瓜切成和鸡片差不多大的斜片。

   窍门：黄瓜切好先撒一点点盐腌 5 分钟再挤掉水，下锅不会出汤、把芡冲稀。
3. 3
   炒锅放油烧到四成热，下鸡片滑散，中火滑 1 分钟到鸡片变白卷边、裹在外面的蛋清也完全凝固，立刻捞出。

   中火约 1 分钟

   窍门：四成热是筷子放进去周围只有零星小泡。油温高了蛋清浆会立刻结壳发黄，这道菜就不白了 —— 宁可低一点、多滑半分钟。

   注意鸡片要滑到全熟（中心温度 74°C）。这道菜靠温油慢慢浸熟，别为了省时间开大火 —— 外面白了里面还是生的，是这道菜最容易出的问题。
4. 4
   另起锅留 1 勺底油，下姜片炒香，加半碗水和剩下的盐烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：水别多，这道菜是「抱汁」不是「汤菜」。半碗水刚好够把味道裹在鸡片上。
5. 5
   下黄瓜片和鸡片，小火烧 1 分钟，用淀粉水勾薄芡。

   小火约 1 分钟

   窍门：芡要薄，能挂住就行。勾芡前把淀粉水再搅一下 —— 淀粉沉底，不搅的话倒进去是一坨。
6. 6
   淋香油，撒葱花出锅。

   窍门：全程别用铲子翻炒，用铲背推。鸡片上挂着浆，翻猛了就脱浆、脱了浆就出水。