山西大烩菜

用料4 人份

• 大白菜 1 颗 约 800 g
• 五花肉 250 g 约 250 g
• 豆腐 1 块 约 300 g
• 粉丝 2 把 约 100 g
• 土豆 2 个 约 300 g
• 生抽 4 勺 约 60 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   五花肉切片，白菜切大片、帮和叶分开放，土豆去皮切滚刀块，豆腐切厚片。

   窍门：四样东西下锅的时间差很多，先全切好摆一排，一会儿下锅才不乱。
2. 2
   炒锅放油，中火下五花肉片煸到出油微黄，加姜片、葱段、八角炒香。

   中火约 5 分钟

   窍门：煸出油是这锅菜的底味来源。山西人做烩菜讲究「一勺荤油香半锅」。
3. 3
   加生抽、老抽炒匀，先下白菜帮大火炒 2 分钟，再下白菜叶炒到塌软。

   大火约 5 分钟

   窍门：白菜帮耐煮、叶子易烂，分两次下锅。炒到叶子塌下去就对了。
4. 4
   倒进没过菜的热水，下土豆块和豆腐片，大火烧开后转中火炖 20 分钟。

   中火约 20 分钟

   窍门：土豆炖到边角化开、汤变稠，这锅菜就成了大半。土豆化了汤才挂勺。

   注意五花肉片要炖到全熟（中心温度 63°C）。薄片看着变色快，但整锅菜下锅后温度会掉一截，炖够时间才算数。
5. 5
   下粉丝煮 5 分钟，煮到粉丝透明、用筷子一夹就断。

   中火约 5 分钟

   窍门：粉丝先用温水泡 10 分钟再下，能少吸一半的汤。汤不够就补热水。
6. 6
   加盐，淋 1 勺陈醋，撒葱花。

   窍门：烩菜最后那勺醋不是可有可无：一锅炖菜吃到最后容易腻，一勺醋把味道重新提起来。山西人做炖菜几乎都这样收尾。
7. 7
   连汤盛进大碗，配馒头或米饭。

   窍门：这锅菜第二天回锅更好吃 —— 和河北大锅菜一个道理，炖菜都这样。