风干牛肉

用料4 人份

• 牛腱子 800 g 约 800 g
• 生抽 4 勺 约 60 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 八角 3 个 约 6 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 白糖 1 勺 约 12 g

做法

1. 1
   牛腱子逆着纹路切成 2 厘米粗、15 厘米长的条，切掉表面的筋膜。

   窍门：一定要逆着纹路切。顺着纹路切的牛肉干撕不开、只能啃；逆纹切的才会「一丝一丝」地分开，这是牛肉干好吃的根本。
2. 2
   清水泡 1 小时去血水，捞出用厨房纸吸干。

   约 60 分钟

   窍门：吸得越干，后面腌料越挂得住、风干也越快。湿着晾容易发黏变质。
3. 3
   生抽、料酒、盐、糖、八角、花椒、姜片调成腌料，和牛肉条一起装袋，冷藏腌 12 小时。

   约 720 分钟

   窍门：装保鲜袋把空气挤出去、让腌料贴着肉，比放在碗里省一半时间。中间翻两次面。

   注意腌生肉必须放冰箱。室温腌过夜是食物中毒最常见的起因之一。
4. 4
   腌好的牛肉条用厨房纸擦一下，挂在通风处晾 4 小时，表面收干发硬。

   约 240 分钟

   窍门：这一步就是「风干」。家里没有院子就挂在阳台通风处，或者用风扇对着吹。晾到表面干爽、按下去有弹性、不粘手。

   注意天气热或者湿度大的时候别在室温晾肉 —— 晾不干反而会坏。这种情况直接用烤箱 60 度低温烘 1 小时代替。
5. 5
   烤箱预热到 100 度，牛肉条平铺在烤网上，慢烤 40 分钟。

   约 40 分钟

   窍门：低温慢烤是把里面烤熟、把水分带走，不是把它烤焦。温度高了外面会结成硬壳、里面还是软的。

   注意烤箱工作时外壳和玻璃门会非常烫，用隔热手套取烤盘。
6. 6
   调到 180 度再烤 8 分钟，烤到表面变色、边缘微焦，取出放凉。

   约 8 分钟

   窍门：这一下是上色和增香。看着点，从金黄到焦黑只要一两分钟。
7. 7
   彻底放凉后装进密封罐，冷藏能放一周。

   窍门：一定要彻底凉透再装罐 —— 带温热装罐会返潮、长霉。吃的时候顺着纹路撕，一丝一丝的才对。

   注意牛肉干是低温烤出来的，务必确认里面已经熟透（中心温度 63°C 以上）。掰开最粗的一根看，中心没有红色、不渗血水才算好。