小鸡炖蘑菇

用料4 人份

• 鸡腿 4 个 约 480 g
• 榛蘑 50 g 约 50 g
• 粉丝 1 把 约 50 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   干榛蘑用温水泡 30 分钟，泡到完全发开、根部变软。

   约 30 分钟

   窍门：泡榛蘑的水全部倒掉：里面可能有泥沙和细菌，野生菌的泡发水不建议入菜。用清水炖，香味靠蘑菇本身和足够的炖煮时间。

   注意榛蘑是野生菌，必须泡发洗净再彻底加热。泡之前先把根部带泥的那一截剪掉，泡开后一朵一朵搓洗 —— 野生的蘑菇里藏着沙。泡发水倒掉。
2. 2
   鸡腿剁成块，冷水下锅加姜片、料酒，大火烧开焯 3 分钟，捞出冲洗干净。

   大火约 3 分钟

   窍门：焯水要冷水下锅。鸡腿比整鸡好 —— 肉厚、久炖不柴，而且家里两个人吃不了整只鸡。
3. 3
   锅里放油，中火下鸡块煸炒 5 分钟，炒到表面微黄、鸡皮出油。

   中火约 5 分钟

   窍门：煸过再炖，鸡皮是香的、汤是浓的。省略这一步直接下水炖，出来的汤是清的、鸡皮是腻的。
4. 4
   加葱段、姜片、八角炒香，下生抽、老抽、糖炒上色。

   中火约 2 分钟

   窍门：糖在这里是提鲜、让颜色亮。炒到糖化开、鸡块均匀上色就好，别炒到发黑。
5. 5
   倒入干净热水没过鸡块，大火烧开转小火炖 30 分钟。

   小火约 30 分钟

   窍门：水一次加足，中途加水汤就淡了。泡蘑菇的水已经倒掉，不要回锅。

   注意鸡块要炖到熟透（中心温度 74°C）。鸡腿肉厚，炖 30 分钟后捞一块贴着骨头的肉切开，不见血水、肉完全变白不透明才算好。
6. 6
   下榛蘑继续炖 20 分钟，让蘑菇的味道进到汤里。

   小火约 20 分钟

   窍门：蘑菇要炖够时间 —— 一来野生菌必须彻底加热，二来榛蘑的香味是慢慢出来的，下早了才有那股醇厚味。炖到蘑菇吸饱了汤、变得沉甸甸的。

   注意野生菌必须彻底炖透：榛蘑下锅后至少炖 20 分钟，炖到蘑菇完全软透、没有硬芯。半生不熟的野生菌会引起呕吐腹泻，这不是过敏，是毒素，多炖不会损失什么。
7. 7
   下粉条，加盐，再炖 10 分钟到粉条透明。

   小火约 10 分钟

   窍门：粉条最后放，它只要十分钟。放早了会把汤吸干、自己烂成一段一段的。
8. 8
   大火收汁 5 分钟，收到汤汁浓稠、挂在鸡块上，撒葱花。

   大火约 5 分钟

   窍门：这道菜的汤要收得浓一点 —— 榛蘑和鸡的胶质都在里面，稀了就白炖了。