鲅鱼饺子

用料4 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 鲅鱼 1 条 约 750 g
• 猪肉末 150 g 约 150 g
• 韭菜 1 把 约 250 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   面粉加凉水揉成面团，盖上醒 30 分钟。花椒用 3 勺开水泡 10 分钟，滤出花椒水晾凉。

   约 30 分钟

   窍门：花椒水是给鱼馅去腥的，一定要晾凉再用 —— 热的打进鱼肉里，鱼肉会变色、发柴。
2. 2
   鲅鱼去头去尾，从背部下刀片开，剔掉主刺和腹刺，用勺子把鱼肉刮下来。

   窍门：刮鱼肉不要用刀剁。勺子顺着一个方向刮，能带下细茸、把筋膜留在鱼皮上。剁的话筋膜一起剁进去，馅里就有嚼不烂的东西。
3. 3
   刮下来的鱼肉再仔细摸一遍，把细刺挑干净。

   窍门：这一步不能偷懒。鲅鱼的腹刺很短、很软，混在馅里完全吃不出来，但会扎到人 —— 尤其是给小孩和老人吃。用手指肚一点一点捻着过一遍，感觉到硬的就挑出来。
4. 4
   鱼肉加姜末、生抽，分三次打进花椒水，顺一个方向搅到发黏起胶。

   约 5 分钟

   窍门：鱼馅要打到「上劲」—— 用筷子挑起来是一坨、不掉。打不进去水的鱼馅煮出来是散的、像豆腐渣。
5. 5
   拌入猪肉末和油，继续搅匀。

   窍门：五花肉末是鲅鱼饺子的必需品，不是凑数。鲅鱼肉瘦、没有脂肪，光用鱼肉馅是柴的、干巴巴的；加一点肉末，馅才润、才抱团。

   注意鱼肉馅和猪肉末都是生的，这一步只是拌，别尝生馅。搅拌用的筷子、盛馅的盆，碰过生馅都要洗。
6. 6
   韭菜洗净晾干、切成末，和盐、香油一起拌进馅里。

   窍门：韭菜要晾干再切 —— 带水下锅，馅立刻出水。而且要最后拌、拌完立刻包：早拌半小时，韭菜就出汤、变色了。
7. 7
   面团擀皮包饺子，一次别包太多，包好就下锅。

   窍门：鱼馅饺子比肉馅的更容易破，皮可以稍微擀厚一点、捏口捏紧。包好的饺子放在撒了干粉的板上，别挨着放。
8. 8
   水烧开下饺子，水再开后点两次凉水，煮到饺子全部浮起、肚子鼓起来。

   大火约 7 分钟

   窍门：鱼馅比肉馅熟得快，浮起来再多煮一分钟就行，煮久了鱼肉发老、韭菜发黄。

   注意饺子里是生的鱼肉和猪肉，必须煮到全熟：饺子浮起、肚子鼓起、按下去能回弹。捞一个切开，鱼肉从半透明变成不透明的白色，不见血水。这一条对鱼馅不能含糊 —— 生鱼肉的风险比生猪肉高。