米肠

用料4 人份

• 猪大肠 500 g 约 500 g
• 糯米 2 杯 约 300 g
• 猪血 300 g 约 300 g
• 洋葱 1 个 约 150 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 辣椒粉 2 勺（可选） 约 12 g

做法

1. 1
   糯米泡 4 小时，沥干。猪大肠翻面，用面粉和盐反复搓洗三遍。

   约 240 分钟

   窍门：肠子一定要翻过来洗。翻面的时候抓住一头往另一头塞，像脱袜子一样。洗到没有黏液、没有异味，这一步做不好，整根米肠都是臭的。
2. 2
   猪血用滤网过一遍，滤掉血块。

   窍门：猪血要过筛。市售的猪血里常有凝固的小块，不过筛灌进去，切出来的断面是坑坑洼洼的。
3. 3
   糯米加猪血、洋葱末、蒜末、姜末、葱花、香油、盐拌匀成馅。

   窍门：馅要拌得稀一点 —— 糯米蒸的时候会吸水膨胀，馅太干了米肠会硬。这时可以尝一点点咸淡（猪血是熟的，可以尝）。
4. 4
   肠子一头用棉线扎紧，套上漏斗把馅灌进去，灌到七分满再扎另一头。

   窍门：只灌七分满。糯米要膨胀，灌满了蒸的时候肠衣会爆开。灌一段用针扎几个小孔放气 —— 不扎孔的话，蒸出来全是气泡。
5. 5
   灌好的米肠放进 70 度左右的热水里烫 3 分钟定型，捞出。

   约 3 分钟

   窍门：水温不能开。开水会把肠衣烫破。看到水面冒小泡、手伸进去觉得烫但能忍住，就是 70 度左右。这一步是让表面的血凝固、封住口子。
6. 6
   放进蒸锅，水开后中火蒸 40 分钟。

   中火约 40 分钟

   窍门：蒸的时候在米肠上盖一层锡纸或盘子，防止锅盖上的水滴下来把肠衣砸破。蒸到用筷子扎进去、拔出来不粘米粒。

   注意米肠里是生糯米 + 猪血 + 肠衣，这三样都必须彻底熟透。蒸 40 分钟后，挑最粗的一根从中间切开看断面：糯米全熟、不见白心，血的部分颜色均匀发暗、不见暗红色的生心。断面有暗红、有白心，就再蒸 15 分钟 —— 米肠夹生不是口感问题，是安全问题。
7. 7
   放凉到不烫手再切片，斜刀切成一厘米厚的片。

   窍门：一定要放凉再切。热的时候切，糯米是散的、一切就碎。凉到温温的、不烫手，切出来才整齐。
8. 8
   装盘，配椒盐或者辣椒粉蘸着吃。

   窍门：米肠煎一下更香：平底锅少油，两面各煎两分钟，外层结一层脆壳。剩下的冷冻能放一个月，吃之前蒸或煎都行。