炝拌干豆腐丝

用料2 人份

• 豆腐皮 3 张 约 180 g
• 胡萝卜 0.5 根 约 50 g
• 香菜 0.5 把 约 10 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 辣椒粉 1 勺 约 6 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 0.5 茶匙 约 3 g

做法

1. 1
   干豆腐（豆腐皮）切成细丝，胡萝卜切丝，香菜切段。

   窍门：东北叫干豆腐，南方叫千张。切丝要细，三五毫米宽，太粗了不入味。
2. 2
   锅里烧水，水开后把豆腐皮丝和胡萝卜丝放进去烫 1 分钟，捞出过凉水、攥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：烫这一下是去豆腥的，时间不能长 —— 烫久了豆腐皮会发硬、发柴。捞出立刻过凉水，口感才筋道。
3. 3
   蒜剁成末，和辣椒粉一起堆在豆腐丝上面。

   窍门：蒜末和辣椒粉要堆在最上面，等下热油要浇在它们身上。拌开了再浇，油就浇不到蒜上了。
4. 4
   锅里把 2 勺油烧到冒烟，端起来直接浇在蒜末和辣椒粉上。

   大火约 1 分钟

   窍门：这就是「炝」。油一定要烧到冒青烟再浇，浇下去能听见「刺啦」一声 —— 那一声就是蒜香被激出来的声音。油温不够，蒜是生的、发涩。

   注意热油浇进碗里会溅，碗放稳、脸离远一点。浇之前把碗里的水控干，有水会炸开。
5. 5
   加生抽、醋、香油、盐拌匀，撒香菜和葱花。

   窍门：醋要多放一点，这道菜的爽口全靠它。拌好放五分钟再吃更入味。
6. 6
   装盘，剩下的放冰箱冷藏，第二天更入味。

   窍门：这道菜第二天更好吃，蒜味和醋都进去了。但放冰箱要盖严，不然整层都是蒜味。冷藏能放两天，别放更久。