菜小决兴国米粉鱼
鱼块裹米粉，底下垫一层泡粉，上笼一蒸，两样一起熟。
用料4 人份
做法
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1
草鱼去鳞去鳃去内脏，洗净，切掉鱼头另用，鱼身横切成两指宽的厚块。窍门：
- 鱼头不用 —— 这道菜用的是鱼身厚块：米粉裹在鱼头那种多骨的地方会裹不匀。鱼头留着做汤。
- 切两指宽：太薄了蒸完就散，太厚了米粉包不住蒸不透。
- 鱼腹内壁那层黑膜一定要刮掉，那是腥味来源。
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2
鱼块加盐、生抽 2 勺、料酒、姜片、蒜末、剁椒抓匀，腌 20 分钟。窍门：
- 姜和蒜都要剁成末，不要切片：片状的挂不住鱼块，蒸完留在盘底。
- 剁椒是这道菜的辣味来源，2 勺是江西的量，怕辣的减半但不建议不放。
- 腌的时候别使劲抓，鱼肉嫩，抓狠了会散。
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3
米粉（米线）用温水泡 20 分钟，泡到能弯而不断，捞出沥干，铺在蒸盘底部。窍门：
- 垫底的米粉只泡不煮：它要在蒸的过程中接住鱼汁，煮过就没法再吸味了。
- 泡到能弯成 U 形不断就好，泡过了会烂。
- 铺的时候摊平、别堆厚 —— 厚的地方蒸不透。
- 讲究的会先用一点生抽和油把米粉拌一下，蒸出来更有底味。
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4
腌好的鱼块逐块裹上蒸肉米粉，两面按压裹匀，抖掉浮粉。窍门：
- 逐块裹、用手按：倒在一起搅的话粉会结块、裹不匀。
- 粉要薄薄一层按进鱼肉里，抖掉浮粉 —— 浮粉蒸出来是一层糊。
- 觉得干的话洒一小勺清水再按一遍。
- 这包蒸肉米粉和粉蒸肉（d_31008）是同一包 —— 一个蒸肉、一个蒸鱼，米粉都是那层「吸汁的壳」。
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5
裹好粉的鱼块铺在米粉上，一块挨一块但不重叠。窍门：
- 不重叠是硬要求：叠在一起的地方蒸不到、粉是生的。
- 蒸盘要够大，宁可分两盘蒸。
- 鱼皮朝下，肉朝上。
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6
上蒸锅，水开后大火蒸 12 分钟。窍门：
- 水开了再上锅，冷水上锅会让鱼肉慢慢出水、把米粉泡散。
- 12 分钟是两指宽鱼块的时间；切得厚就加到 15 分钟。
- 中途别开盖 —— 一开盖温度掉了，米粉就不熟了。
注意- 鱼肉必须蒸到全熟：鱼肉从半透明变成不透明的白色、用筷子一拨就能整片离骨，最厚的地方插筷子进去没有阻力。
- 草鱼是淡水鱼，肝吸虫等寄生虫的风险是真实的，而「蒸鱼要嫩」这个说法在这道菜上不能当理由 —— 裹了米粉的鱼块比裸鱼熟得慢，米粉那层壳挡着蒸汽。
- 12 分钟是最低限度，宁可多蒸两分钟：鱼肉蒸过头只是老一点，蒸不透是要出事的。
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7
出锅前撒葱花，浇一勺烧到冒烟的热油在葱花上，滋啦一声。窍门：
- 最后那勺热油是点睛：它把葱香和剁椒的味「激」出来。油一定要烧到冒烟，温油浇上去只有一股生油味。
- 浇的时候对着葱花浇，别对着鱼。
- 连盘端上桌，底下的米粉浸在鱼汁里，那是这道菜最抢手的部分。
- 兴国米粉鱼是赣南的名菜，过去是办酒席的头道蒸菜。
注意浇热油这一步不参与加热鱼肉（油只浇在葱花上，不浇鱼）。别把「最后浇了热油」当成蒸的时间可以减少的理由 —— 熟度在第 6 步就定死了。担心没熟的话，出锅前拨开最厚的一块看断面：全白、不透明、能离骨，有透明感或带血丝就回锅再蒸 3 分钟。
