菜小决藕夹
两片脆藕夹一坨肉馅，裹糊炸到金黄，咬开是咔嚓一声。
用料4 人份
做法
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1
莲藕去皮，切成两片一连的「夹刀片」：第一刀切到约 4/5 处不切断，第二刀切断。切好的藕夹泡在淡盐水里防氧化。窍门：
- 「夹刀片」是这道菜的样子：两片连着、中间能掰开塞馅。切成一刀断的圆片再两片一夹，那是「藕盒」，做出来容易散。
- 片要切得薄而匀（约 3 毫米），厚了炸不透。
- 第一刀停在 4/5：切到底就断成两片了。
- 泡盐水是为了防氧化发黑，泡过之后要沥干，带水挂不上糊。
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2
选脆藕（皮白、身形细长、切开九个大孔的），不要粉藕。窍门：
- 这道菜和排骨藕汤的要求正好相反：汤要粉藕（炖到化），藕夹要脆藕（炸完还得咔嚓）。
- 粉藕一炸就软塌塌的，夹不住馅，也没有那口脆。
- 挑藕的通用办法：同样大小掂一掂，重的水分足、肉厚。
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3
猪肉末加姜末、生抽、白胡椒、盐和香油，顺着一个方向搅到发黏上劲，最后拌入葱花。窍门：
- 一个方向搅到能拉丝：上劲的肉馅炸出来是一整块，不然是散的。
- 葱花最后拌：早拌进去，盐会把葱的水杀出来，馅变稀。
- 肉馅别调太稀：它要能「抹」进藕夹的缝里，稀了会流出来。
注意- 肉馅必须炸到全熟，判据写在第 7 步。
- 这里先说一件事：肉馅是生的，装藕夹的时候手会碰到，摸过生肉的手不要再去碰别的食材，装完立刻洗手。
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4
把肉馅薄薄抹进藕夹的缝里，抹匀压平，别塞太满。窍门：
- 馅要塞得恰到好处：抹平就好，塞得鼓出来炸的时候会被挤掉。
- 抹的时候两片一起捏一捏，让馅贴住。
- 全部装好后摆在盘里，别叠压。
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5
面粉加淀粉、鸡蛋和适量清水，调成能挂住藕夹、缓慢滴落的糊。窍门：
- 面粉里加淀粉是为了脆：只放面粉炸出来是软的、回软也快。
- 加鸡蛋让糊更酥更香，也更容易挂住。
- 稠度是能挂住藕夹、提起来挂一层薄糊、缓慢往下滴 —— 太稀挂不住，太稠就成了厚壳。
- 糊调好后静置十分钟更好用。
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6
锅里倒油烧到六成热（筷子插进去周围立刻冒起密集的泡），藕夹逐个裹糊下锅。窍门：
- 逐个裹、逐个下：一起倒进去会粘成一坨。
- 一次别下太多：油温掉下来，炸出来是软塌的。
- 裹好糊的藕夹在下锅前在碗边刮一下，把多余的糊刮掉。
注意热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。 -
7
中小火炸 4 分钟，炸到两面金黄、浮起来，捞出沥油。窍门：
- 中小火：这里面是生肉馅，火太急外面焦了馅还是生的。
- 藕夹浮起来是个信号，但不等于熟 —— 见下面的判据。
- 炸的时候翻两次面，让两面颜色一样。
注意- 猪肉馅必须炸到全熟：肉馅完全变色、不见粉色、中心温度到 71°C。
- 馅完全包在藕片中间，从外面一点都看不见 —— 「藕炸到金黄馅就熟了」不是判据：生肉的粉红色在金黄外壳里面藏着，谁也看不出来。
- 所以只能靠油温 + 时间：六成热（约 180 度）、中小火 4 分钟。
- 第一次做的话，捞一个出来掰开看：馅的颜色和熟肉丸一样均匀，没有粉红，就是对了。
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8
全部炸完后，把油温升到八成热，藕夹回锅复炸 1 分钟，逼出油、更脆。窍门：
- 复炸是脆的关键：第一遍是把里面炸熟，第二遍是把外壳炸脆、把吸进去的油逼出来。
- 复炸时间短：一分钟，看到颜色变深立刻捞。
- 复炸过的藕夹放凉了也是脆的。
注意- 复炸这一步同时给肉馅上了第二道保险。
- 但注意：复炸只能救「差一点」的，救不了「还是生的」 —— 外壳已经金黄的藕夹再炸久了会焦，馅却不一定熟透。所以主战场在第 7 步，这一步是补充。
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9
捞出沥油，趁热吃，可以撒椒盐或者蘸醋。窍门：
- 湖北人过年炸藕夹是一大家子一起动手的活儿：一个切藕、一个调馅、一个裹糊、一个掌锅。
- 炸好的藕夹第二天蒸一下或者下火锅，是另一种好吃。
- 配一碟香醋解腻。
