加积鸭

用料4 人份

• 鸭肉 1 只 约 1.5 kg
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 沙姜 20 g 约 20 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 小米椒 3 个 约 15 g
• 青柠 4 个 约 100 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 香菜 1 把 约 20 g

做法

1. 1
   鸭肉整只洗净：剪掉尾部那两块脂腺和脖子皮下的淋巴，擦干。

   窍门：

   • 鸭的膻味八成来自尾部的脂腺 —— 就是屁股上方那两块黄黄的、有怪味的东西，剪干净比放多少香料都管用。
   • 加积鸭是番鸭（体重大、皮下脂肪厚），和普通水鸭不是一个手感，买的时候问一句。
   • 鸭身擦干，下锅前不能带生水。
2. 2
   大锅水烧开，下姜片、小葱段和盐；提着鸭脖子三提三放，再整只放进锅里。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 和浸鸡一个道理：鸭腔里是凉的，三提三放把滚水灌进去再倒出来，内外温度才拉平。
   • 水要没过整只鸭。
3. 3
   水面将开未开（锅底冒虾眼泡、整锅不翻花），浸 50 分钟。

   小火约 50 分钟

   窍门：

   • 鸭子比鸡厚一倍：一只两斤半的鸡浸 25 分钟，一只三斤的番鸭要 50 分钟 —— 拿浸鸡的时间套鸭子，出来就是一道带血水的鸭。
   • 水面不能滚，滚了鸭皮会破。
   • 锅盖留条缝。
4. 4
   关火，盖盖在汤里再焖 15 分钟，捞出。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 焖的这 15 分钟同样是靠余温往骨头缝里走。
   • 捞出来之前再验一次熟度（下一条），别凭时间猜。

   注意

   • 整鸭必须熟透：竹签扎进鸭腿最厚的那一处，流出来的汁清亮、不带血水；腿根掰开不见粉色；中心温度到 74°C 以上。
   • 鸭腿根是整只鸭最厚的地方，判据按那儿算。
   • 番鸭体型大、肉厚，「鸡熟了鸭就熟了」在这里不成立 —— 鸭肉带血水比鸡肉更常见。
   • 鸭肉的熟度没有「带一点粉」这个中间档，汁清、不见粉色、74°C，三条一起看。
5. 5
   捞出立刻泡进冰水 10 分钟（皮越厚，激得越要透），捞出沥干。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 番鸭皮厚油多，冰水这一激比鸡更要紧：皮收紧之后是脆的，不然就是一层软油。
   • 冰桶里加足冰块。
   • 沥干晾到不滴水再斩。
6. 6
   斩件摆盘：先卸腿、再卸翅，胸背剁成条，拼回鸭形。

   窍门：

   • 鸭的骨头比鸡硬，刀一定要重，一刀断骨，别来回锯。
   • 鸭胸要切薄一点：它比鸡胸紧，切厚了嚼不动。
7. 7
   蘸料：沙姜末、蒜蓉、小米椒圈，加生抽、香油，挤青柠汁，撒香菜末。

   窍门：

   • 加积鸭的蘸料是「酸、辣」都要：酸桔管酸、小米椒管辣，两样缺一不可 —— 这和文昌鸡那碟「辣不辣随你」不一样。
   • 蒜要剁成蓉，不要切末就完事，蒜蓉是出味的。
   • 香菜末撒在蘸料里，不是撒在鸭上。
8. 8
   放凉到温热再吃，鸭皮和皮下那层薄油一起蘸。

   窍门：

   • 加积鸭最值钱的是皮：厚、脆、下面一层薄油 —— 光吃瘦肉是吃不出这道菜的。
   • 鸭架别扔，煮汤或者熬粥。
   • 剩下的鸭肉第二天切片炒饭，比新鲜鸭还好吃。