辣子鸡

用料3 人份

• 鸡腿 4 个 约 480 g
• 干辣椒 30 个 约 90 g
• 花椒 3 茶匙 约 9 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 生姜 6 片 约 18 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 食用油 8 勺 约 120 g

做法

1. 1
   鸡腿 4 个（约 480 克）去骨，连皮切成 2 厘米见方的丁。

   窍门：

   • 用鸡腿不用鸡胸：辣子鸡要的是炸完还嫩，鸡胸一炸就柴。
   • 皮不要撕掉 —— 炸出来那层皮是脆的，是这道菜的头一口。
   • 块要切得均匀，大小不一的后果是小的炸干了、大的还没熟。
   • 骨头不用剔得干干净净，带一点骨头的块更香。
2. 2
   鸡丁加 1 茶匙盐、1 勺料酒、2 勺生抽、姜片和 2 勺淀粉抓匀，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 淀粉的作用是锁水：它在下锅的一瞬间糊化，把肉汁封在里面。
   • 抓到手感发黏为止，不是拌匀就行。
   • 腌的时候别放糖：糖会让表面过早焦化，第一遍炸就黑了。
   • 腌好之后把姜片挑出来，带姜片下锅会糊。
3. 3
   锅里倒 8 勺油，烧到六成热（筷子插进去周围冒小泡），下鸡丁中火炸 3 分钟，炸到表面定型、颜色发白，捞出。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 这是第一遍：炸熟。油温六成热（约 160°C）下锅，火不能大 —— 火大了外面焦了里面还是生的。
   • 别一次全倒进去：分两批，油温才不会掉。
   • 捞出来摊开晾 2 分钟，让里面的水汽跑出来，第二遍才炸得脆。
   • 炸完的油滤一下留着：炒菜、泼辣子都能用。
4. 4
   把油烧到八成热（微微冒烟），鸡丁回锅复炸 40 秒，炸到外壳金黄酥脆，捞出沥油。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 这是第二遍：炸脆。油温要高、时间要短 —— 这一遍的目的只是把表面那层水炸干。
   • 复炸的时间是按秒算的，多 20 秒就发苦。
   • 捞出来放在漏勺里别堆在盘子上，堆着会有水汽、皮就不脆了。

   注意

   • 鸡块必须熟透：第一遍炸熟、第二遍炸脆，掰开最厚的那块看断面 —— 不见血水、无粉色、中心温度到 74°C 以上。
   • 带骨的块按骨头旁边那圈肉算。
   • 怕不熟就延长第一遍（中火多炸 1 分钟），别指望复炸那 40 秒能把生肉炸熟 —— 它只负责脆。
   • 鸡腿肉比鸡胸耐炸，但也别炸过头。
5. 5
   锅里留 2 勺底油，小火下 30 个干辣椒（剪两段、抖掉籽）和 3 茶匙花椒，慢慢焙 2 分钟出香。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 辣椒必须小火焙：大火 30 秒就黑，黑了整锅是苦的。
   • 辣椒剪成两段更出味，但一定抖掉籽，籽最容易糊。
   • 判断标准是辣椒颜色变深、闻着呛得想打喷嚏。
   • 怕太辣就把辣椒掰开用水冲一下再擦干 —— 辣味主要在籽和筋上。
   • 花椒这时候下，和辣椒一起焙香。
6. 6
   倒入炸好的鸡丁，转中火翻炒，加蒜末、葱段和 1 茶匙白糖，翻炒 30 秒出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：

   • 这一步只是把味道拌匀，不是再加热 —— 鸡丁已经熟了。
   • 白糖只要一点点：它不为了甜，是为了把辣味「收圆」。
   • 炒久了辣椒会返潮，鸡丁也会回软。
   • 爱吃更麻的，这时候再补一茶匙花椒粉。
7. 7
   关火，撒 1 勺熟芝麻，拌匀装盘 —— 在辣椒堆里找鸡块就对了。

   窍门：

   • 芝麻最后撒，下锅炒就没香气了。
   • 这道菜是干香型：盘底不该有汤汁，有汤说明鸡块没炸透、或者辣椒没焙干。
   • 剩下的辣椒别扔，打碎了拌面、拌凉菜都是第二天的事。
   • 重庆人打包这道菜，打包的主要是辣椒。