菜小决重庆小面
一碗碱面，半碗佐料 —— 猪油、油辣子、蒜水、芽菜榨菜，面只是载体。
用料2 人份
做法
-
1
芽菜 30 克用清水泡 5 分钟去咸、挤干剁碎；榨菜 1 包切成绿豆大的粒；大蒜剁成蒜泥，兑 2 勺凉开水做成蒜水；小葱切花。窍门：
- 芽菜是宜宾芽菜（腌过的芥菜嫩芽），咸得很 —— 不泡的话整碗面会咸。
- 榨菜切绿豆大的粒，太大一口咸、太小没口感。
- 蒜要剁成泥再兑水，不是切碎 —— 蒜水要的是蒜的辛香，不是蒜块。
- 这几样都是生用，不炒。
-
2
做油辣子：小碗里放 2 勺辣椒粉，锅里烧 4 勺油到冒烟，分三次泼进去，每次都搅一下。窍门：
- 分三次泼是油辣子的全部秘密：第一次激香、第二次出色、第三次出辣。
- 油温冒烟（约 200°C）正好；油温低的辣子只有生辣味，呛嗓子。
- 泼完马上盖盖子焖 5 分钟，香味才锁得住。
- 做一次能吃半个月，冷藏；顶层那层红油和底下那层辣椒面都要用。
-
3
做杂酱：锅里放 2 勺油，下 150 克猪肉末，中火炒到肉末变色、无粉色，加蒜末、芽菜、1 勺生抽和 1 茶匙白糖，炒 2 分钟盛出。窍门：
- 肉末下锅先别翻：等贴着锅底那面定型了再炒散，不然会出水、会腥。
- 炒到锅底出油、肉末发干最保险 —— 杂酱本来就该炒干一点。
- 芽菜在这时候下，把它的咸香炒进油里。
- 一次多做点，冷藏三天，拌面拌饭都行。
注意- 猪肉末必须炒到全熟：变色、无粉色、看不到任何泛红的颗粒，中心温度到 71°C 以上。
- 肉末是最容易「看着变色了其实里面还生」的形状 —— 它是碎的，一颗一颗散在锅里，看最大的那颗才是判据。
- 炒到发干出油，两面都煎到了，最保险。
-
4
打碗底：碗里放 2 勺猪油、2 勺生抽、1 茶匙老抽、1 勺芝麻酱（先用一勺热面汤化开）、1 茶匙白糖、1 茶匙花椒粉（现舂）、蒜水、2 勺油辣子、榨菜粒。窍门：
- 碗底是一碗小面的全部，面只是载体 —— 这十几样少一样都能吃出来。
- 猪油不能省：没有它，整碗面是「水」的。
- 芝麻酱要先用一勺热面汤化开再进碗，直接倒会在碗底结成一坨。
- 花椒粉现舂现用：花椒面放一周就只剩苦味。
- 上面这些是一碗的量，两碗就翻倍。
-
5
煮面：水要宽（锅大、水多），大火烧开后下 200 克碱面，煮 2 分钟，中间点一次冷水。窍门：
- 碱面是重庆小面的指定用面：加了碱，面发黄、筋道、挂得住佐料。用普通挂面代替，出来的是另外一碗面。
- 水要宽：面下锅水温不降，才不会糊成一坨。
- 点一次冷水就够，点多了面心发硬。
- 包装上写几分钟就煮几分钟 —— 各家碱面的粗细差很多。
-
6
面快好时把 1 把菠菜扔进锅里烫 20 秒，和面一起捞出来。窍门：
- 正宗的重庆小面用的是藤藤菜（空心菜），北方买不到就用菠菜顶 —— 差别只在这把叶子软不软，不影响那一碗佐料。
- 叶子菜最后 20 秒下，久煮就黄了。
- 捞面别过水，直接甩干进碗 —— 面汤里那点淀粉能挂住佐料。
- 菠菜要先洗两遍，根部的泥沙最多。
-
7
碗底先舀 2 勺面汤化开，面挑进去，浇上杂酱，撒葱花，从底下往上拌匀。窍门：
- 顺序是先汤后酱：汤化开碗底的猪油和辣子，杂酱盖在上面，吃的时候从底下往上拌。
- 面汤只要 2 勺 —— 小面是「干溜」的，汤多了就变成汤面了。
- 拌的速度要快：碱面吸汤快，慢一分钟就坨。
- 「二两小面」是 100 克干面，这里 200 克是两个人的量。
