酸菜鱼

用料4 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 川式酸菜 400 g 约 400 g
• 泡椒 6 个 约 48 g
• 泡姜 3 块 约 45 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白胡椒 1 茶匙 约 2 g
• 盐 1 茶匙（可选） 约 5 g
• 食用油 4 勺 约 60 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 香菜 1 把 约 20 g

做法

1. 1
   草鱼让摊主片成鱼片，鱼片鱼骨分开；鱼片用清水冲两遍、挤干水分。

   窍门：

   • 手法和水煮鱼是同一套，但这里鱼片要厚一点（4 毫米）：酸菜鱼的汤要煮一会儿，薄片下去就散了。
   • 挤干水分是关键 —— 带着水下锅，浆会掉、汤会稀。
   • 让摊主把腥线抽掉。
   • 鱼骨别扔，第 5 步要用。
2. 2
   鱼片加 1 茶匙盐、1 勺料酒、1 茶匙白胡椒、1 个鸡蛋的蛋清、2 勺淀粉，一个方向抓到发黏，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 和水煮鱼一样：只要蛋清、一个方向抓、冷藏腌。
   • 白胡椒在这一道里比在水煮鱼里重要 —— 它压腥、也衬酸。
   • 盐要放够，鱼片的底味全靠这一步。
   • 腌好之后把鱼片摊开，别叠在一起。
3. 3
   川式酸菜（泡青菜）400 克冲洗两遍、挤干、切成 2 厘米的段。干锅不放油，中火煸炒 5 分钟把水汽炒干，盛出。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 这一步是酸菜鱼的胜负手：酸菜从坛子里出来是「生酸」的，干锅煸炒把水汽和生涩味炒掉，酸味才醇。
   • 洗两遍是为了控制咸度 —— 泡青菜很咸，不洗的话汤没法喝。
   • 煸到酸菜边缘微微发干、酸香扑鼻为止。
   • 别用东北酸菜顶：那是白菜腌的，酸得寡、也不出这个香，两样东西。
4. 4
   锅里放 4 勺油，下泡椒、泡姜片和蒜末炒香，再下煸好的酸菜炒 2 分钟。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 泡椒和泡姜是酸味的第二个来源：酸菜给的是菜酸，泡椒泡姜给的是发酵的酸香，两样都要。
   • 泡椒切圈、泡姜切片，别剁碎 —— 整块的才能在汤里认出来。
   • 炒到酸菜的酸和泡椒的辣合成一股味再加水，这是这道菜「有层次」的地方。
5. 5
   加 3 碗开水烧开，下鱼骨中火煮 6 分钟，捞出鱼骨垫在大碗底。

   中火约 6 分钟

   窍门：

   • 鱼骨不用煎（和水煮鱼不一样）：这一锅要的是清亮的酸汤，煎过的骨头汤会浑、也会抢酸味。
   • 开水下锅，冷水会让汤腥。
   • 鱼骨煮够 6 分钟，胶质才出来、汤才有厚度。
6. 6
   汤转小火，鱼片一片一片下锅，烫 90 秒，烫到整片不透明、边缘卷曲，连汤倒进碗里。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 汤不能滚、一片一片下、别搅 —— 和水煮鱼一样的三条。
   • 酸菜鱼的汤比水煮鱼更容易浑（酸菜自带淀粉和碎屑），下鱼片之前可以用漏勺捞一遍渣。
   • 倒碗的时候先倒汤再摆鱼片更好看，家里吃随意。

   注意

   • 鱼片必须熟透：整片不透明、边缘卷曲、一夹能整片离骨、中心温度到 63°C 以上。
   • 淡水鱼（草鱼）的肝吸虫风险不会因为这道菜叫「酸菜鱼」就变小，「鱼片嫩一点好吃」这句话在这一道上要压住。
   • 判据看最厚的那片。
   • 汤里的酸菜和泡椒不吃也得煮够，它们的作用是给汤定味。
7. 7
   撒葱花和香菜段。尝一口汤再决定放不放盐 —— 酸菜和泡椒本身就很咸。

   窍门：

   • 调味的顺序是先尝、后调：这道菜翻车十次有八次是「习惯性放盐」。
   • 想更酸的，往自己碗里加半勺白醋，别往锅里倒 —— 醋一煮就挥发，还会让整锅汤发涩。
   • 剩下的汤煮面、煮粉都行，它就是一锅高汤。
   • 酸菜捞出来单独吃，是这道菜的隐藏主角。