水煮鱼

用料4 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 黄豆芽 1 把 约 200 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 豆瓣酱 3 勺 约 60 g
• 干辣椒 15 个 约 45 g
• 花椒 3 茶匙 约 9 g
• 大蒜 8 瓣 约 40 g
• 生姜 6 片 约 18 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白胡椒 1 茶匙 约 2 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 9 勺 约 135 g

做法

1. 1
   草鱼 1 条（约 700 克）让摊主片成鱼片，鱼片和鱼骨分开装两个碗。鱼片用清水冲两遍，挤干水分。

   窍门：

   • 片鱼是这道菜最难的一步，第一次做就让摊主代劳 —— 鱼片要斜刀、厚 3 毫米：太薄一煮就碎，太厚不透味。
   • 拿回来用清水冲两遍，冲掉血水，鱼片才白。
   • 鱼头鱼骨别扔，第 5 步要用。
   • 让摊主把腥线（鱼身两侧皮下那根白线）抽掉，自己抽容易把肉带烂。
2. 2
   鱼片加 1 茶匙盐、1 勺料酒、1 茶匙白胡椒、1 个鸡蛋的蛋清、2 勺淀粉，顺着一个方向抓到发黏，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 只要蛋清不要蛋黄 —— 蛋黄会让鱼片发黄、汤发浑。
   • 一个方向抓：来回抓会把鱼肉纤维抓断，煮出来是散的。
   • 抓到鱼片表面挂着一层黏糊糊的浆为止。
   • 腌的时候放冰箱冷藏，室温放着鱼片会出水，浆就掉了。
   • 这一步的手法和水煮牛肉、酸菜鱼是同一套，会一道就会三道。
3. 3
   鱼骨加 1 勺料酒和几片姜腌 10 分钟。锅里放 3 勺油，把鱼骨两面煎到微黄，盛出。

   中火约 4 分钟

   窍门：

   • 煎鱼骨是为了汤：煎过的骨头加开水煮，才是一锅白汤。
   • 鱼骨下锅前擦干，不然溅油、也不容易煎黄。
   • 煎的时候别老翻，一面定型了再翻另一面。
   • 鱼头里的鳃要抠干净，那是腥味最重的地方。
4. 4
   锅里再加 2 勺油，下 3 勺豆瓣酱、蒜末和姜片，小火炒 3 分钟出红油。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 豆瓣酱小火炒是这一锅的底子，火大了发苦、发黑。
   • 炒到油是红的、酱是酥的。
   • 蒜末分两次用：一半这里炒底，一半最后撒面。
5. 5
   加 2 碗开水烧开，下煎好的鱼骨中火煮 5 分钟，捞出鱼骨垫在碗底，汤留着。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 煎过的鱼骨 + 开水 = 一锅白汤，这是水煮鱼汤底的底子。
   • 加开水不加冷水：冷水会让鱼肉蛋白骤缩，汤会腥。
   • 捞出来的鱼骨垫碗底，比扔了强 —— 那上面的肉是最好的那几口。
   • 鱼头多煮 2 分钟，胶质才出来。
6. 6
   黄豆芽 1 把掐根洗净，下汤里煮 3 分钟断生，捞出铺在鱼骨上。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 豆芽要煮到断生但还脆 —— 它是这一碗里唯一的清爽口感。
   • 垫底的菜可以换成莴笋片、白菜，但别用叶子菜，叶子会烂在汤里。
   • 豆芽捞出来要沥干，带水下碗会把汤冲淡。
7. 7
   汤转小火，把鱼片一片一片下进去（别整坨倒），烫 90 秒，烫到鱼片整片变成不透明的白色、边缘卷曲，连汤倒进碗里。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 一片一片下：整坨倒下去会粘成一块，外面老了里面还生。
   • 汤不能滚：翻滚的水会把鱼片冲散、浆也会掉。
   • 鱼片下锅之后别搅，用勺背轻轻推。
   • 一锅下不完就分两锅，别为了省事挤在一起。

   注意

   • 鱼片必须熟透：整片不透明、边缘卷曲、筷子一夹能整片离骨、中心温度到 63°C 以上。
   • 草鱼是淡水鱼，肝吸虫的风险和所有江鱼一样真实 —— 不能按「刚断生最嫩」来做，那是海鱼的讲究。
   • 判据落在最厚的那片上，不是薄的那几片。
   • 腌鱼那一步的蛋清和淀粉会让汤稍微变浑，正常现象，别以为是没熟。
8. 8
   铺上 15 个干辣椒段和 3 茶匙花椒，撒葱花；另起锅烧 4 勺油到冒烟，分两次泼上去。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 泼油前鱼片必须是热的：凉了再泼，油挂不住、香味也激不出来。
   • 油温不够的后果是「一锅泡着辣椒的温油」，只有生辣味。
   • 分两次泼：第一泼香、第二泼色。
   • 吃完的汤别倒 —— 第二天煮一把面条放进去，是重庆人的吃法；剩下的辣椒花椒滤出来还能炒菜。