菜小决毛血旺
一锅红汤里烫熟的鸭血、毛肚、黄喉 —— 重庆码头上的杂碎汤，变成了今天这一锅。
用料3 人份
做法
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1
鸭血 1 盒倒出来，切成 1.5 厘米厚的块，冷水下锅，加 1 勺料酒，小火焯 3 分钟，焯到变色、切开断面不见红，捞出泡在凉水里。窍门：
- 一定要冷水下锅、小火升温：开水下锅鸭血表面一下紧缩，里面的血水出不来，切开还是红的 —— 那样后面再怎么煮都容易碎。
- 焯完泡在凉水里，鸭血会更紧实，下锅不容易散。
- 盒装鸭血买回来当天用掉，它是血制品，不能常温放着。
- 焯的水倒掉，那是血水，别拿来当汤底。
注意- 鸭血必须焯透：切开断面不见红、颜色由鲜红转暗、中心温度到 71°C 以上。
- 血制品是这一锅里最要盯的一样 —— 它没有「看起来熟没熟」这回事，生的和熟的都发深色，所以判据只能落在断面和温度上。
- 切厚块别切薄片：薄片一下锅就碎在汤里。
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2
毛肚 200 克撕成大片，黄喉 150 克斜刀切梳子花刀（切到三分之二不断）。两样一起下开水锅，大火烫到变色卷起就捞出来，过一遍凉水。窍门：
- 毛肚和黄喉都不能久煮：毛肚是牛的瘤胃、黄喉是猪的主动脉，两样都是「脆」字当头 —— 多煮 30 秒就从脆变皮筋。烫到变色就捞，这个动作在重庆叫「冒」。
- 黄喉的花刀是斜着切、切到三分之二不断，受热才会卷成麦穗，也才挂得住汤。
- 买回来的毛肚如果是盐渍的，先泡 2 小时、换两次水；鲜毛肚用面粉搓一遍再冲。
注意- 毛肚和黄喉都要烫到中心热透：颜色由灰白转深、中心温度 71°C 以上。
- 它们比一般肉更不好判的地方是看不出生熟 —— 表面变色不代表中心够了，量多的时候把最厚的那片切开看断面。
- 这一步是预熟，第 5 步还要回锅，但回锅只有 30 秒，所以熟度要在这里就做到位。
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3
黄豆芽 1 把掐掉根须洗净。锅里放 4 勺油，下 2 勺豆瓣酱，小火炒 3 分钟炒出红油，再下蒜末、姜片、10 个干辣椒和 2 茶匙花椒炒香。窍门：
- 豆瓣酱必须小火炒：郫县豆瓣里的辣椒和蚕豆是发酵过的，火一大立刻发苦发黑，整锅汤就毁了。炒到油色红亮、酱不粘勺才算到位。
- 干辣椒整根下，别剪碎 —— 剪碎的下锅就糊。
- 蒜姜要剁碎，不剁的话香味出不来、还容易糊。
- 花椒这时候只放一半，另一半留给最后泼油。
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4
加 1 大碗开水烧开，中火煮 5 分钟，用漏勺把渣捞出来。窍门：
- 水要加开水：锅里是滚烫的豆瓣酱，冷水一激，酱香会散。
- 汤量按碗算 —— 这一锅不勾芡，汤多了味道就淡了。
- 捞出来的渣别扔，拌面条是一绝。
- 想让汤更清就多捞两遍，想更浓就少捞。
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5
汤里先下黄豆芽煮 3 分钟，捞出铺在大碗底。再把鸭血和午餐肉（切 1 厘米厚片）下锅小火煮 3 分钟，最后放毛肚和黄喉烫 30 秒。窍门：
- 下锅的顺序就是口感的顺序：豆芽耐煮、鸭血要透、午餐肉只要烫热、毛肚黄喉最后 30 秒。全倒进去一起煮，出来的是一锅橡胶。
- 午餐肉切厚片，切薄了一煮就散。
- 这一锅的咸淡在这时候定：豆瓣酱和午餐肉都带盐，尝了再决定放不放那 1 茶匙盐。
注意- 午餐肉是罐装的熟制品，这里只是烫热 —— 它不需要「做熟」，开罐本来就能吃。
- 但它开罐之后不能常温放着：一次用完，剩下的盖好冷藏、两天内吃完。
- 鸭血在第 1 步已经焯透，这一步是回热；毛肚黄喉在第 2 步已经烫熟，这里是回温，30 秒足够。
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6
连汤带料倒进大碗，把剩下的干辣椒段和花椒铺在最上面。窍门：
- 铺面的辣椒和花椒现舂现铺最好：花椒面放久了只剩麻、没有香。
- 铺的时候辣椒一堆、花椒一堆分开放，泼油的时候能看出哪边少了。
- 碗要大一点：这一锅料比汤多，碗小了没法拌。
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7
另起锅烧 3 勺油到冒青烟，端起来分两次泼在辣椒和花椒上，撒葱花和香菜段。窍门：
- 油一定要烧到冒烟（约 180–200°C）：温吞的油泼上去，辣椒是「泡」在油里的，只有生辣味。
- 分两次泼、每次泼一半 —— 第一泼出香、第二泼出色，那两声「刺啦」就是毛血旺。
- 泼完马上撒葱花香菜，趁热吃。
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8
上桌趁热吃完。这一锅不要留 —— 血制品和内脏在汤里泡一夜，第二天回锅也不是那个味道了。窍门：
- 内脏和血制品的菜现做现吃是常识，不是讲究。
- 实在吃不完，把干货捞出来单独冷藏，汤倒掉 —— 汤里泡着的那些第二天会散、会腥。
- 重庆人吃毛血旺配的是白米饭，一锅能下三碗饭。
