米豆腐

用料2 人份

• 米豆腐 1 块 约 250 g
• 花生米 45 g 约 45 g
• 折耳根 0.5 把 约 50 g
• 干辣椒 6 个 约 18 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   米豆腐 1 块（约 250 克）切成 1 厘米见方、6 厘米长的条。锅里烧开水，下锅烫 30 秒，捞出来立刻过凉水，沥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 米豆腐是米浆加食用碱熬稠、放凉凝固做的 —— 名字里那个「豆腐」说的是它的形态，和大豆没有任何关系。
   • 烫 30 秒是为了去碱味：米豆腐本身带一点碱的涩口，烫一下就没有了。
   • 烫完立刻过凉水，米豆腐才会爽滑弹牙；不过凉水的话会发黏。
   • 别烫太久：米豆腐比豆腐结实，但煮三分钟也会烂。

   注意

   • 米豆腐是熟的（做的时候米浆就是熬熟的），这一步只是去碱味 + 回温，不是「做熟」。
   • 但它是凉拌菜里的主料，从拆包到上桌如果超过两小时，中途要冷藏。
   • 米豆腐不能冷冻：冻过之后会变成一团渣。
2. 2
   炸花生米：45 克花生米冷锅冷油下锅，小火慢慢炸 5 分钟，听到密集的噼啪声变稀就捞出来，摊开晾凉。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 冷锅冷油下花生：热油下锅外面焦了里面还是生的。
   • 听声音：噼啪声密集的时候是水汽在跑，声音变稀就是好了。
   • 捞出来还要晾凉：花生在锅里看着不够脆，凉了才脆 —— 在锅里等到脆再捞，出锅就糊了。
   • 晾凉的花生别盖盖子，回潮就不脆。
3. 3
   舂糊辣椒面：6 个干辣椒在无油的锅里小火焙 3 分钟到颜色转深、捏着发脆，舂成粗面。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 和丝娃娃用的是同一套手法，但这一碗要舂得介于粗和细之间：太粗挂不住米豆腐，太细沉底。
   • 焙辣椒的时候别走开，从香到糊只有十几秒。
   • 舂好的粗面当顿用完。
4. 4
   调蘸水：糊辣椒面 + 4 瓣蒜捣的蒜水 + 2 勺生抽 + 2 勺醋 + 1 茶匙糖 + 1 茶匙香油，撒折耳根碎和葱花，搅匀。

   窍门：

   • 这一碗是三碗蘸水里最酸的（醋和生抽一比一）：米豆腐本身没什么味道，全靠蘸水撑着，酸不够就整碗寡。
   • 不放木姜子油 —— 三碗蘸水各有各的配方，丝娃娃和豆腐果那两碗有，这一碗没有，这是贵州本地的做法。
   • 折耳根切碎生放。
5. 5
   组装：米豆腐条摆进碗里，浇上蘸水，撒炸花生米和葱花，最后淋 1 勺红油（3 勺油烧到冒烟泼在干辣椒面上焖 5 分钟做的）。

   窍门：

   • 花生米最后撒，撒早了被蘸水泡软就没意思了。
   • 红油最后淋，它浮在最上面，第一眼看到的是红亮的一层。
   • 拌匀再吃：米豆腐不像豆腐那样吸味，它靠的是表面挂住蘸水，所以每一根都要裹上。
   • 想吃凉的可以先冷藏 20 分钟再拌。
6. 6
   吃：当小吃，也可以当一顿饭。当顿吃完。

   窍门：

   • 米豆腐当顿吃完最好：放过夜之后它会出水变硬，蘸水也渗不进去了。
   • 剩下的米豆腐泡在凉开水里冷藏能多放一天，但口感会打折。
   • 贵州人吃米豆腐不分季节，夏天冰镇、冬天常温，两种吃法都有。