菜小决豆米火锅
熬到起沙的芸豆汤做锅底，越煮越稠 —— 贵州人把这一锅叫「素火锅里最荤的那一锅」。
用料4 人份
做法
-
1
干芸豆 300 克提前泡一夜（至少 8 小时，天热要放冰箱），泡到豆子胀大一倍、指甲能掐进去。泡豆子的水全部倒掉，豆子冲洗两遍。窍门：
- 泡豆的水一定要倒掉。 那里面溶着豆子的寡糖和一部分抗营养因子 —— 拿它直接煮汤，等于把要去掉的东西又倒回锅里，而且那锅汤会胀气。
- 泡到指甲能掐进去才算泡透：没泡透的芸豆煮三小时中心还是硬的。
- 天热要冷藏泡：室温泡一夜容易发酸。
- 这一步没人看着也要做 —— 干芸豆是这道菜唯一不能偷工的地方。
注意- 干芸豆必须彻底煮透，这是这道菜唯一的安全红线。 菜豆（包括芸豆、红腰豆、白芸豆）的干种子含高浓度植物血凝素（PHA），生吃或半生吃会引起恶心、呕吐、腹泻，集体中毒事件里最常见的就是它。
- 泡发不解毒：泡只是让它吸水，毒素要靠沸水煮够时间才被破坏。
- 所以第 2 步的「煮到开花」不是口感要求，是安全要求。
-
2
泡好的干芸豆放进砂锅，加没过豆子三指的水，大火烧开，转小火炖 60 分钟，炖到豆子一捏就化、锅里的汤起沙变稠，用勺子把一半豆子压碎。窍门：
- 水一次加够：中途加水会让汤变稀，而且冷水一激豆子会紧。
- 炖到「起沙」是这锅汤的关键 —— 压碎一半豆子，汤才会稠得像粥，这是豆米火锅和「芸豆汤」的区别。
- 砂锅比铁锅好：砂锅保温均匀，豆子不容易粘底。用别的锅也行，但要勤搅底。
- 想吃更稠的可以炖到 90 分钟。
注意- 干芸豆必须煮到软烂开花：判据是豆子一捏就化、切开没有白心、汤里起沙，不是「煮了多少分钟」 —— 豆子的新旧、泡发的程度都会影响时间。
- 吃到一颗硬的，就是没到位：宁可多炖 20 分钟。
- 没煮透的芸豆不能靠「再回锅热一下」补救：必须重新用沸水煮够时间。
- 如果一次煮多了，冷藏之后再吃也要重新煮滚。
-
3
炒底：炒锅放 2 勺油，中火下五花肉片（200 克，切 2 毫米厚）煸 3 分钟到肉片变色卷起、肥肉透明、出油，下 5 瓣蒜、5 片姜、2 勺糟辣椒炒 1 分钟出红油。窍门：
- 五花肉煸出油，这层猪油是整锅汤「荤」的来源 —— 豆米火锅叫「素火锅里最荤的那一锅」，说的就是这个。
- 糟辣椒小火炒：它是发酵辣椒，火大一分钟就发苦。
- 肉片切 2 毫米：太厚煸不出油，太薄一炒就碎。
注意- 五花肉要煸到变色、肥肉透明、中心热透（63°C 以上）。
- 这一步的肉是后面一直泡在汤里的，现在做熟比指望「后面煮汤会把它煮熟」靠谱 —— 汤是 90°C 上下的，肉片下锅后没有「炖」的过程。
-
4
把炒好的肉和料全部倒进砂锅，加贵州酸菜 150 克（切段），再小火煮 20 分钟，让味道合到一起。窍门：
- 酸菜要在这时候下：它有酸味，早下了会盖住豆香，晚下了味道融不进去。
- 煮到汤面上浮一层红油，那才是这锅汤「成了」的样子。
- 这时候别放盐，酸菜和糟辣椒都带盐，要等味道合完了再尝。
-
5
调味：尝一口汤，按口味补盐和 2 勺生抽，撒蒜苗段。窍门：
- 先尝再放盐：酸菜、糟辣椒、生抽三样都带盐，很多时候根本不用加。
- 蒜苗最后撒：它是提香的，煮久了就黄了。
- 汤这时候应该稠到能挂住勺子，太稀的话开大火收 5 分钟。
-
6
上桌涮菜：锅端上桌，小火保温，豆腐切块、黄豆芽、大白菜分批下锅涮着吃。窍门：
- 下菜的顺序：豆腐和白菜先下（它们耐煮、越煮越入味），豆芽最后下（它煮久了就塌了）。
- 边吃边搅底：豆子沉在底下，不搅的话最后会粘锅，而粘锅的豆子会发苦。
- 汤少了加开水，别加冷水。
- 这锅汤越煮越稠，吃到后半程可以下一把面条收尾，贵州人就是这么吃的。
注意- 豆腐和白菜在汤里烫熟就行，但这锅汤是滚的，下菜之后要重新滚起来再吃。
- 涮菜别一直泡着：泡得越久捞出来越烫，先夹到碗里晾一下。
- 火锅这一类全程不能离人，尤其砂锅端上桌之后要用小火，大火会糊底。
-
7
收尾：剩下的汤底别留。窍门：
- 豆汤放过夜会发酸（不是坏了，是它在继续发酵），第二天再喝味道就不对了。
- 实在吃不完，把汤和豆子分开冷藏，豆子能放到第二天，汤倒掉。
- 这一锅的最佳状态是当天吃完，尤其是加了白菜和豆腐之后。
