菜小决丁丁炒面
面切成小丁，和羊肉丁、番茄丁、青椒丁一起炒 —— 一勺舀下去，每一样都有。
用料2 人份
做法
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1
和面、醒面：面粉 250 克加盐半茶匙，分次加 130 毫升温水，揉成偏硬的面团，抹一层油，盖上醒 30 分钟。窍门：
- 丁丁炒面的面和拉条子不一样：拉条子要软（要拉），这个要偏硬（要切）。 面软了切出来的丁会粘成一堆、下锅就烂。
- 醒 30 分钟：不醒的面擀不开、切的时候回缩。
- 抹一层油是防表面结皮（等下要擀成片、切成丁，表面干了就裂）。
- 面和拉条子是同一个来路的两条岔路：拉条子是「拉长了拌」，这个是「切成丁炒」 —— 前者菜码浇上去，后者面和菜在锅里一起翻。两道都在这批里，别当成重复。
注意- 面案、擀面杖别沾生肉。
- 醒面盖严（扣个盆或者盖湿布）。
- 这一步的面等下要「先煮后炒」，煮的时候水要宽。
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2
擀、切丁、煮：面团擀成半厘米厚的片，切成半厘米见方的小丁，撒干面粉抖散；汤锅水开下丁，煮 5 分钟（煮到浮起来、有白芯也不要紧），捞出过凉水沥干。窍门：
- 面丁煮到「八分熟」就捞 —— 这是这道菜的关键。 因为等下还要下锅炒两分钟：煮全熟了下锅就烂，煮八分熟下锅正好到口。判据就是「浮起来、掐开中间还有一点白芯」。
- 煮完过凉水（和米粉同理）：洗掉表面淀粉，炒的时候不粘、有弹性。
- 切丁别图快：大小尽量一致（半厘米），大的小的混在一起，炒出来一半烂一半硬。
- 撒干面粉再抖散（不然切完是粘在一起的一坨）。
- 下锅前沥干水（带水下油锅会炸）。
注意- 面丁下锅那一下、下油锅那一下，都别让人凑近（水碰上热油会崩）。
- 切丁的时候手指蜷起来（刀快、丁小，这是最容易切到手的一步）。
- 煮面的水要宽（面丁下去会粘）。
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3
切配、炒：羊肉切丁（和面丁一样大）、番茄切丁、青椒切丁、洋葱切丁、大蒜切末。炒锅放油，大火下羊肉丁煸到变色，下蒜末、洋葱炒软，再下番茄炒出汁。窍门：
- 「丁丁」就是这道菜的全部形状要求：肉丁、番茄丁、青椒丁、面丁，大小一致（半厘米）。一勺舀下去，每一样都有 —— 这就是这道菜的意思。
- 番茄要炒出汁（和拉条子同理）：炒出来的那点汤是拌开面丁的汁。
- 顺序：肉先、洋葱中间、番茄最后炒出汁。
- 孜然等一下再下（下一步），它在油里过一下才出香。
注意- 羊肉丁要煸到「变色、不见血水」，但这一步还不是熟透（下一步还要和面丁一起炒 2 分钟）。全程别尝。
- 生羊肉洗手、洗刀、洗案板。
- 番茄下锅会溅（有汁水），手离锅远点。
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4
下面丁炒：下面丁、青椒丁，大火翻炒 2 分钟；加孜然 1 茶匙、生抽 2 勺、盐，沿锅边淋醋 1 勺，翻匀出锅。窍门：
- 面丁下锅要「抖散着炒」 —— 一坨倒下去、压着翻，面丁会粘成饼。用筷子挑开、锅铲翻底，两样一起用。
- 醋沿着锅边淋（不是直接倒在菜上）：锅边的高温会把醋瞬间激成香，倒进菜里就只有酸味。这一手在炒面、炒饭里都通用。
- 孜然最后下、下完就出锅（炒久了会苦）。
- 炒到「锅里没有稀汤、每颗丁都油亮」就对了。
- 盐少放（生抽带咸）。
注意- 这一步是「羊肉的第二次加热」，也是最后一次 —— 炒够了 2 分钟，肉丁变色、不见血水，才算熟。这道菜的肉切成丁，看着熟得很快，别翻两下就出锅。
- 锅越炒越干、越炒越烫，别让锅冒黑烟。
- 出锅前确认锅底没有糊（糊了整锅苦）。
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5
装盘：盛进盘里，趁热吃（凉了面丁会硬）。窍门：
- 丁丁炒面是新疆的家常饭，不是宴客菜 —— 家里的剩面、剩肉都能这么处理，一锅炒完，一人一盘。
- 加什么随你：芹菜丁、胡萝卜丁、蒜薹丁都能加；没有羊肉用牛肉也行。
- 凉了面丁会发硬（那是面本身的性子，不是坏了），回锅加点水炒一下就软回来。
- 这道菜和「拉条子」是同一个面团的两条路，写在这儿对一对：一个是拉长了拌、一个是切成丁炒 —— 下次想换口味，面团还是那个面团。
注意- 剩的炒面要趁热分装、放凉进冰箱（米饭面条在室温里放着，是蜡样芽孢杆菌最喜欢的事）。
- 第二天要重新炒透（不是微波炉转一转就行）。
- 给小孩盛的时候注意别烫（面丁外面凉了、里面还烫）。
