菜小决腊味煲仔饭
砂锅底下那层焦脆的锅巴，是这道饭真正的目的
用料2 人份
做法
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1
泡米、刷锅：大米 2 杯淘洗两遍，泡 30 分钟后沥干；同时把砂锅里里外外刷一遍（尤其锅底），擦干。窍门：
- 米要泡 30 分钟。 泡过的米吸水均匀、熟得快，而且不容易夹生（砂锅的传热是从底部开始的，冷米下锅很容易底下糊了上面还是生的）。
- 「砂锅要刷、要擦干」不是洁癖 —— 砂锅是陶的、有微孔，上次用剩的油和味会渗在里面；而且锅底有水直接上火，砂锅会裂。
- 用新米或者丝苗米（长粒的香米）最好 —— 粒粒分明、有香味。没有就用普通大米，但也别用太糯的（会粘成一坨）。
- 这一步泡米是等待（30 分钟），不算进这道菜的时长。
注意- 砂锅第一次用之前要「开锅」（用淘米水煮一次，堵住微孔，不容易裂）—— 新砂锅直接上大火，很容易开裂。
- 砂锅不能急冷急热（热锅直接冲冷水会炸）。
- 拿砂锅要端两边（锅耳也可能很烫）。
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2
下米、煮饭：砂锅里放食用油 2 勺抹匀锅底和锅壁，倒进米，加水（米水比 1 : 1.2，比平时煮饭略少），大火烧开后转小火，盖盖煮 8 分钟。窍门：
- 锅底抹油是「锅巴」的关键。 油在米和锅底之间形成一层膜，米不会直接粘在锅上烧焦，而是结出一层金黄的脆壳 —— 那就是煲仔饭的灵魂。
- 水要比平时煮饭少一点（1:1.2）—— 后面还要码腊味、还会出油出水，水多了饭就是烂的。
- 家里的炉头和砂锅的脾气都不一样，第一次做守着听：锅里从「咕嘟咕嘟」变成「滋滋」响，就是水快干了。
- 大火烧开那一下要看着（砂锅的汤很容易溢出来，一溢就把火浇灭了）。
注意- 大火烧开的时候砂锅很烫（而且会溢）—— 手边别放抹布（一慌容易去扶锅）。
- 砂锅烧热之后不能挪到冷的台面上（垫一块木板或者锅垫）。
- 小孩别在灶台边。
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3
码腊味：腊肠 2 根斜切成片、腊肉 1 块切薄片，铺在饭面上，盖盖小火焖 10 分钟。窍门：
- 腊味要「铺在饭上」焖，不要拌进去。 它的油和香味会顺着热气渗到饭里，同时自己也被蒸软 —— 拌进去的话，腊味的油和味全跑掉了。
- 斜切腊肠（片更大、更好看，而且更薄更容易出油）。
- 腊肉比较硬，切薄一点（2 毫米）。
- 讲究的做法是腊味先蒸 10 分钟再切片（更软、更好切）—— 也可以省。
- 这一步是等待（焖 10 分钟）。
注意- 腊肠、腊肉是腌制的生肉制品（有的品种其实没完全熟）—— 必须跟着饭一起焖透，饭熟了肉也熟了。
- 有腊味的一锅2 小时内要进冰箱（有肉有油）。
- 腊味表面如果发黏、长霉、有哈喇味，扔（腌腊制品的脂肪氧化了，加热也不能吃）。
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4
打蛋、转锅：沿着锅边淋 1 茶匙香油，在饭中间打一个鸡蛋，盖盖小火再焖 3 分钟，同时把锅转几圈（让锅底受热均匀）。窍门：
- 「转锅」是煲仔饭的老手艺。 家里的炉头只有中间一个火圈，不转的话，锅底中间糊了、边上还是软的。每 30 秒转 1/4 圈，锅巴就均匀。
- 蛋要「焖到蛋液刚好凝固」（这是这一版写的做法）。
- 想要流心的：必须用标注了「可生食」的鸡蛋，而且要在关火前 1 分钟打进去。普通鸡蛋做半熟有沙门氏菌的风险（老人、小孩、孕妇更要注意）—— 想吃溏心蛋就用可生食蛋，没有就做全熟。
- 蛋打在饭的中间（那里最保温，熟得最均匀）。
注意- 半熟蛋的风险是真的。 沙门氏菌在鸡蛋里是在蛋黄和蛋白之间，温度不够杀不死。可生食鸡蛋（经过巴氏杀菌或者有严格管控的）才能做溏心；普通鸡蛋要做全熟。
- 溏心蛋要当顿吃完，不能留。
- 鸡蛋打入之前在锅边磕一下就好（别用碗边磕，碎壳会掉进去）。
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5
烫菜：娃娃菜 2 颗掰开洗净，另起一锅水烧开，焯 1 分钟捞出沥干。窍门：
- 香港用的是菜心（那种带花骨朵的绿叶菜），买不到就用娃娃菜或者小白菜 —— 作用是解腻，一口腊味一口青菜。
- 青菜要「另起一锅烫」，不能丢进砂锅里。 丢进去会出水，把锅巴泡软 —— 那这一锅就白做了。
- 焯的时候水里加一点盐和几滴油（菜更绿、更有味）。
- 焯完要沥干（带水下锅就是前功尽弃）。
注意- 青菜要焯到断生以上（绿叶菜上的细菌和农残，开水烫一下是有意义的）。
- 焯完别泡在热水里（会变黄、变软）。
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6
调豉油：小碗里放生抽 3 勺、老抽 1 茶匙、白糖 1 茶匙、香油 1 茶匙，加 1 勺开水搅匀（这就是「煲仔饭豉油」）。窍门：
- 豉油要「加一勺开水」：直接淋生抽太咸、太冲；兑一点开水，咸度刚好、也能把米粒润开。
- 老抽只放 1 茶匙（它是给颜色的，放多了整碗饭是黑的）。
- 讲究的会用冰糖 + 生抽 + 老抽 + 一点点鱼露熬一下再淋，家里这一版已经够。
- 一次可以多调一点（装小瓶冷藏，下次直接用）。
注意- 调豉油的勺子和碗要干净（这是直接淋到饭上的，不再加热）。
- 生抽开瓶之后要冷藏（常温放久了会变味、长白膜）。
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7
组装：摆上焯好的青菜，撒小葱 2 根切的花，淋上豉油，趁热拌开吃。窍门：
- 这道饭的正确吃法：先吃上面那一层 有肉有菜的软饭，最底下那层锅巴留到最后 —— 用勺子从边上撬起来，整片都是金黄的。
- 淋豉油要「沿着锅边淋一圈」（让边上的饭也吃到味，而且会激出「滋啦」一声 —— 那是这道菜最好听的声音）。
- 拌的时候从下往上翻（把豉油翻上来）。
- 砂锅保温很好（端上桌还能热很久，这也是它用砂锅的原因之一）。
注意- 砂锅从灶上端到桌上，锅体和锅耳都非常烫（垫一块厚布，提醒同桌的人别碰）。
- 有蛋（egg）、有酱油（soy）、有香油（sesame） —— 三样过敏原。
- 这一锅当顿吃完（隔夜的煲仔饭锅巴会变硬，而且有蛋有腊味）。
