爆炒腰花

用料2 人份

• 猪腰 300 g 约 300 g
• 泡椒 30 g 约 30 g
• 泡姜 15 g 约 15 g
• 大蒜 10 g 约 10 g
• 蒜苗 60 g 约 60 g
• 生抽 10 g 约 10 g
• 料酒 10 g 约 10 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   猪腰对半剖开，片掉白色腰臊，在内侧切十字花刀，再切成块。

   窍门：腰臊一定要片干净，不然腥味压不住。花刀切到三分之二深，别切断。

   注意处理生猪腰后，刀板、手和台面要用热水和洗洁精洗净，避免交叉污染。
2. 2
   腰花加料酒和生抽抓匀，泡椒切段，泡姜、大蒜切片，蒜苗斜切段。

   约 10 分钟

   窍门：腰花腌 10 分钟就够，久泡会出水。

   注意腌腰花时生熟厨具分开，腌好后尽快下锅，室温放置不超过 30 分钟。
3. 3
   炒锅放食用油，中大火烧到油微微冒烟，下猪腰花快速滑炒到卷曲变色，盛出。

   中大火约 1 分钟

   窍门：腰花下锅后别急着翻，等它卷起来再动。

   注意猪腰是内脏，滑炒后最终要回到锅里炒到中心 71°C；这里先盛出，别在油里久炒变老。
4. 4
   锅里留底油，下泡椒、泡姜、大蒜炒香，再下蒜苗段炒几下。

   中火约 1 分钟

   窍门：泡椒泡姜先炒香，酸辣味才立得住。
5. 5
   倒回腰花，大火快炒到最厚处切开无血色、中心 71°C（约 20–30 秒，量大分批），淋剩下的生抽翻匀出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：全程要快，但别只凭卷曲起锅；先夹最厚的一块切开看断面，无血色才关火。

   注意猪腰是内脏，最后一步必须炒到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。