蒜香骨

用料3 人份

• 排骨 500 g 约 500 g
• 大蒜 50 g 约 50 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 蚝油 15 g 约 15 g
• 白糖 5 g 约 5 g
• 淀粉 30 g 约 30 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   排骨斩小段，泡水 20 分钟去血水，捞出沥干。

   约 20 分钟

   窍门：泡出血水，炸出来颜色才干净。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
2. 2
   大蒜一半切末、一半拍碎；排骨加蒜末、生抽、蚝油、白糖、鸡蛋和淀粉抓匀，腌 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：腌够半小时，蒜味才进得去。

   注意生肉和蛋液要冷藏腌制，避免常温放置超过 2 小时。
3. 3
   锅中倒食用油烧到六成热，下排骨中火炸 6 分钟，捞出。

   中火约 6 分钟

   窍门：油温别太高，不然外面焦了里面还没熟。

   注意

   • 排骨必须炸到完全熟透，猪肉中心温度达到 63°C 以上；蛋液必须加热到完全凝固。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
4. 4
   油温升高，排骨回锅复炸 1 分钟到外壳金黄，捞出沥油。

   中大火约 1 分钟

   窍门：复炸让外壳更酥。

   注意切开最厚处，猪肉必须完全变色、无粉色。
5. 5
   锅留底油，下拍碎的大蒜小火炒到金黄，倒入排骨翻匀。

   小火约 1 分钟

   窍门：蒜末炒到浅金色就关火，深了会苦。