杭州卤鸭

用料3 人份

• 鸭腿 600 g 约 600 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 老抽 15 g 约 15 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 冰糖 30 g 约 30 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 八角 4 g 约 4 g

做法

1. 1
   鸭腿洗净，冷水下锅，加一半生姜和料酒，大火烧开焯 3 分钟，撇净浮沫捞出。

   大火约 3 分钟

   窍门：冷水下锅，血水才逼得出来。

   注意处理生肉后要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
2. 2
   汤锅放鸭腿、生抽、老抽、冰糖、八角、小葱和剩下的生姜，加水没过鸭腿，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：水要一次加够，中途加水会让卤汁变淡。

   注意处理生肉后要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。
3. 3
   转小火盖盖焖 50 分钟，中途翻一次面，让鸭腿均匀上色。

   小火约 50 分钟

   窍门：汤面只冒小泡就够了，火大鸭肉容易散。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
4. 4
   开中火收汁 10 分钟，用勺子把汤汁不断淋在鸭腿上，收到汤汁浓稠挂勺。

   中火约 10 分钟

   窍门：收汁时只淋不翻，鸭皮才完整。
5. 5
   鸭腿放凉后斩块，淋上卤汁。

   窍门：彻底放凉再斩，肉才不散。