虾爆鳝背

用料2 人份

• 黄鳝 300 g 约 300 g
• 虾仁 150 g 约 150 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 淀粉 20 g 约 20 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 生姜 9 g 约 9 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   黄鳝去骨切段，用一半料酒和一半淀粉抓洗，冲净沥干；虾仁挑去虾线，用剩下的淀粉抓匀。

   窍门：黄鳝表面的黏液用淀粉抓洗最容易去掉。

   注意处理生水产要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
2. 2
   小碗里放生抽、剩下的料酒、少许淀粉和 50 克清水，调成碗汁。

   窍门：碗汁提前调好，下锅后不会手忙脚乱。
3. 3
   热锅倒入食用油，下虾仁中火滑炒到卷曲变红，盛出。

   中火约 1 分钟

   窍门：虾仁一变色就盛出，回锅时还会再受热。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
4. 4
   锅里留底油，下蒜末、姜末爆香，倒入黄鳝段大火快炒到最厚段切开无血色、中心 63°C 以上（约 2–3 分钟，量大分批）。

   大火约 3 分钟

   窍门：鳝段下锅前沥干水，大火快炒才不腥；但别只凭变白收紧，最厚的一段要切开看断面。

   注意黄鳝是淡水水产，必须炒到中心 63°C 以上、最厚段切开无血色；量大分批，别靠余温。
5. 5
   倒回虾仁，淋碗汁翻炒 30 秒，汁浓裹匀就出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：芡汁一浓立刻关火，久了鳝段会老。