南煎肝

用料2 人份

• 猪肝 300 g 约 300 g
• 淀粉 15 g 约 15 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 白糖 10 g 约 10 g
• 醋 15 g 约 15 g
• 大蒜 12 g 约 12 g
• 生姜 9 g 约 9 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   猪肝切薄片，用清水冲去血水，沥干后加淀粉抓匀。

   窍门：猪肝冲掉血水，煎的时候才不腥。

   注意处理生肉后要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
2. 2
   小碗放生抽、白糖、醋、蒜末、姜末和 30 克水，调成碗汁。

   窍门：碗汁先调好，猪肝才不会煎老。
3. 3
   热锅倒食用油，下猪肝中大火煎 90 秒到两面变色，盛出。

   中大火约 2 分钟

   窍门：猪肝不能久煎，但最后回锅要炒到最厚处无血色、中心 71°C。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
4. 4
   锅留底油，倒碗汁烧开，下猪肝翻炒到汁裹匀、最厚处切开无血色、中心 71°C（约 30–45 秒，量大分批）。

   大火约 1 分钟

   窍门：全程大火快炒，猪肝才嫩；熟没熟看最厚一片的断面，别只看时间。

   注意猪肝是内脏，必须炒到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。