包公鱼

用料2 人份

• 鲫鱼 600 g 约 600 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 大葱 30 g 约 30 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 醋 15 g 约 15 g
• 冰糖 10 g 约 10 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   鲫鱼去鳞去内脏，刮净腹内黑膜，冲洗后擦干，两面各划两刀；生姜切片，大葱切段。

   窍门：鱼身必须擦干再煎，不然既溅油又破皮；腹内黑膜是腥味来源，要刮净。

   注意处理完生鱼要用洗洁精洗手，切生鱼的刀和案板不要再碰熟食。
2. 2
   热锅下食用油，中火把鲫鱼两面各煎 3 分钟到金黄定型。

   中火约 3 分钟

   窍门：鱼下锅后别急着翻，等它自己脱锅再动；煎透一面再翻面。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
3. 3
   下姜片、大葱段炒香，淋料酒、生抽、醋，加冰糖和热水到鱼身一半高。

   窍门：醋沿锅边淋，香味更足；热水到鱼身一半就够，后面还要收汁。

   注意倒热水时离锅远一点，热油遇水会溅。
4. 4
   大火烧开，计时 1 分钟。

   大火约 1 分钟

   窍门：烧开这一步别走开，糖分容易扑锅。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
5. 5
   转小火盖盖焖 12 分钟，中途把汤汁往鱼身上浇，焖到鱼肉不透明、能离骨。

   小火约 12 分钟

   窍门：焖的时候别翻鱼，浇汁就行；鱼肉能整片离骨才是熟透。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
6. 6
   大火收汁 2 分钟，撒葱段出锅。

   大火约 2 分钟

   窍门：收汁到能挂在鱼身上就停，留一点拌饭最香。