罾蹦鲤鱼

用料3 人份

• 鲤鱼 750 g 约 750 g
• 淀粉 80 g 约 80 g
• 白糖 40 g 约 40 g
• 醋 40 g 约 40 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   鲤鱼 750 克去鳞去内脏，两面剞花刀，用生抽 20 克、姜片 15 克腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：花刀切到骨但别切断，炸出来才好看。

   注意生鱼碰过的手、刀和案板要洗净，别去碰熟食。
2. 2
   鱼身拍满淀粉 80 克，抖掉多余的粉。

   窍门：淀粉要拍到刀口里，炸出来才酥。

   注意拍粉时生鱼别碰到熟食，手和盘子要洗净。
3. 3
   锅中倒油 500 克烧到七成热，提着鱼尾下锅，中大火炸 5 分钟到定型，翻面再炸 3 分钟。

   中大火约 8 分钟

   窍门：下锅时鱼身要展开，头尾翘起来。

   注意

   • 鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
4. 4
   捞出鱼，油温升高复炸 1 分钟到外壳酥脆，摆盘。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸让外壳更脆，注意别炸糊。
5. 5
   锅留底油，下姜蒜末炒香，加白糖 40 克、醋 40 克和半碗水烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：糖醋汁要酸甜平衡，醋别太早放完。
6. 6
   淋入淀粉水勾芡，浇在鱼身上。

   中火约 1 分钟

   窍门：芡汁要亮，浇上去能挂住鱼身。