天津全爆

用料2 人份

• 虾仁 150 g 约 150 g
• 猪腰 150 g 约 150 g
• 鸡胸肉 150 g 约 150 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 淀粉 10 g 约 10 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   虾仁 150 克开背去虾线；猪腰 150 克片去腰臊，切花刀；鸡胸肉 150 克切丁。

   窍门：腰臊要片干净，不然腥味重。

   注意生虾、生腰、生鸡肉碰过的刀板和手要洗净，别去碰熟食。
2. 2
   三样分别加料酒 15 克、淀粉 5 克抓匀上浆，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：分别上浆，下锅时熟度才一致。

   注意上浆时生肉和生虾别碰到熟食，腌完洗手。
3. 3
   碗里放生抽 15 克、蒜末 20 克、剩下的淀粉 5 克和 3 勺清水，调成芡汁。

   窍门：芡汁先调好，爆炒时没时间现调。
4. 4
   炒锅烧热放油 30 克，下鸡丁和腰花大火滑炒到鸡丁中心 74°C、腰花最厚处 71°C，再下虾仁炒到卷曲不透明变红；量大分批。

   大火约 2 分钟

   窍门：全程大火，动作要快；但熟度按温度/断面看，鸡丁无粉色、腰花无血色、虾仁不透明，不能只凭卷曲。

   注意鸡丁必须到中心 74°C、无粉色；腰花必须到 71°C、最厚处无血色；虾仁必须不透明、卷曲变红。三样熟度不同，量大分批下锅。
5. 5
   倒入芡汁，大火快速翻炒 20 秒，汁裹匀出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：汁一裹匀立刻关火，久炒就老。