上党腊驴肉

用料4 人份

• 驴肉 800 g 约 800 g
• 生抽 50 g 约 50 g
• 老抽 15 g 约 15 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 八角 4 g 约 4 g
• 白糖 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   驴肉切大块，放清水里泡 2 小时去血水，中途换一次水。

   约 120 分钟

   窍门：泡血水这一步别省，卤出来才不腥。

   注意生驴肉接触过的刀和盆要洗净，避免交叉污染。
2. 2
   冷水下锅，大火烧开焯 5 分钟，撇沫捞出。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅，血沫才能慢慢逼出来。

   注意焯肉的水倒掉，不能留作卤汤。
3. 3
   汤锅放驴肉，加生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、白糖和热水，大火烧开后转小火炖 2 小时。

   大火约 5 分钟

   窍门：小火保持似开非开，肉才酥而不散。

   注意驴肉必须完全变色、炖到软烂，中心温度达到 71°C。
4. 4
   关火后浸泡 1 小时，捞出切片装盘。

   约 60 分钟

   窍门：浸泡能让肉心也入味，切片时逆纹切。

   注意卤汤放凉后冷藏保存，下次用前重新烧开。