熘肝尖

用料2 人份

• 猪肝 250 g 约 250 g
• 青椒 100 g 约 100 g
• 大蒜 10 g 约 10 g
• 生姜 8 g 约 8 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 醋 5 g 约 5 g
• 淀粉 10 g 约 10 g
• 食用油 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   猪肝切薄片，用清水泡 10 分钟，中途换两次水，捞出沥干。

   约 10 分钟

   窍门：泡水是为了去血水和腥味，别泡太久，肝会发白。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。生猪肝接触过的刀和案板要洗净。
2. 2
   猪肝加生抽、淀粉抓匀，再淋一点食用油锁住水分。

   窍门：上浆后别马上下锅，静置五分钟更嫩。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
3. 3
   青椒切块，大蒜和生姜切末；生抽、醋、淀粉加两勺水调成碗汁。

   窍门：碗汁提前调好，下锅后没时间一样样加。
4. 4
   炒锅烧热放食用油，中大火下猪肝快速滑散，变色立刻盛出。

   中大火约 1 分钟

   窍门：肝片下锅四十秒是表面变色，是否熟透要看最厚处断面，中心要到 71°C。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
5. 5
   锅里留底油，下青椒、蒜末、姜末炒香，倒回猪肝和碗汁，大火翻匀到最厚处无血色、中心 71°C（约 30–45 秒，量大分批）出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：碗汁下锅前搅一下，淀粉会沉底；翻匀后先看最厚一片的断面，无血色再关火。

   注意猪肝是内脏，最后一步必须到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。