水晶猪皮冻

用料4 人份

• 猪肉皮 500 g 约 500 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 15 g 约 15 g
• 料酒 20 g 约 20 g
• 盐 4 g 约 4 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 醋 15 g 约 15 g
• 大蒜 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   猪肉皮冷水下锅，加生姜、小葱和料酒，大火煮开后再煮 10 分钟。

   大火约 10 分钟

   窍门：煮到猪皮变硬卷起，好刮油。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。生猪肉皮接触过的器具要洗净。
2. 2
   捞出猪皮，趁热用刀刮掉内侧的肥油，再用镊子拔净残毛。

   窍门：肥油必须刮干净，不然皮冻浑浊、不成冻。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
3. 3
   猪皮切成细条，加盐反复搓洗，直到水变清。

   窍门：搓洗到水清，皮冻才透明。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
4. 4
   猪皮条放进汤锅，加 3 倍清水和生姜，小火熬 60 分钟。

   小火约 60 分钟

   窍门：保持微沸，火大了水会浑。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
5. 5
   熬到汤汁浓稠、猪皮软烂，加盐调味，捞出姜片，倒进容器放凉。

   小火约 5 分钟

   窍门：汤汁凉了能凝住才算熬够；不凝就再熬 10 分钟。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
6. 6
   放冰箱冷藏 4 小时到完全凝固，切片；大蒜捣泥，加生抽和醋调蘸汁。

   约 240 分钟

   窍门：冷藏一夜更结实，切的时候刀蘸一下凉水不粘。

   注意皮冻必须冷藏到完全凝固，室温放太久容易变质。