溜双段

用料3 人份

• 猪里脊 200 g 约 200 g
• 虾仁 100 g 约 100 g
• 淀粉 40 g 约 40 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 醋 20 g 约 20 g
• 白糖 15 g 约 15 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   猪里脊切段，虾仁开背去虾线，一起用生抽抓匀腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：虾背开深一点，受热卷得漂亮，也更容易熟。

   注意处理生猪里脊和虾仁后要洗手，生熟案板分开。
2. 2
   淀粉加鸡蛋和少量水调成稠糊，把肉段和虾仁裹匀。

   窍门：糊要能挂在肉上，太稀就再加淀粉。

   注意接触生蛋液后要洗手，器具洗净。
3. 3
   锅中放食用油烧到六成热，下肉段和虾仁炸到金黄浮起，捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：先下肉段、后下虾仁，虾仁熟得快。

   注意

   • 猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。蛋液必须加热到完全凝固。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
4. 4
   另起锅，放醋、白糖和少量水烧开，淋淀粉水勾薄芡。

   中火约 1 分钟

   窍门：糖醋汁熬到能挂勺，再下炸物才不会返潮。

   注意熬糖醋汁时会有热气，别把脸凑得太近。
5. 5
   倒入炸好的双段，快速翻匀，让糖醋汁裹住即可。

   中火约 1 分钟

   窍门：翻两下就出锅，泡久了外壳就不脆了。