本帮红烧肉

用料3 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 冰糖 30 g 约 30 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 老抽 10 g 约 10 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 食用油 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   五花肉切成 3 厘米见方的块，冷水下锅，加生姜和料酒，大火煮到浮沫出来，捞出用温水冲净。

   大火约 3 分钟

   窍门：一定要冷水下锅，血水才能随着升温慢慢逼出来；用热水下锅，表面一紧，里面反而出不来。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。切过生肉的刀板和手要洗净。
2. 2
   炒锅放食用油，下冰糖小火慢慢炒到融化、变成枣红色，立刻下五花肉翻炒上色。

   小火约 3 分钟

   窍门：糖色炒到枣红就下肉，再炒就发苦；怕手慢可以先把火关掉再下肉。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
3. 3
   加生姜、小葱、生抽、老抽和剩下的料酒，中火翻炒到每块肉都裹上酱色。

   中火约 5 分钟

   窍门：小葱打结再下锅，焖完容易挑出来，不会烂在汁里。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
4. 4
   倒入没过肉块的热水，大火烧开后撇去浮沫，连汤带肉转入砂锅。

   大火约 2 分钟

   窍门：必须加热水，冷水会让肉突然收紧，炖再久也容易柴。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
5. 5
   砂锅盖盖，小火焖 50 分钟，中途翻一次面，让上下层的肉受热均匀。

   小火约 50 分钟

   窍门：小火保持汤面微微冒泡就够了；火大了砂锅底容易糊，肉还没烂汁先干。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
6. 6
   开盖转大火收汁，收到汤汁浓稠、能挂在肉块上，挑出葱结，撒一点小葱末。

   大火约 3 分钟

   窍门：收汁时勤翻动，冰糖多的汁很容易糊底；汁不要收得太干，留两勺拌饭最好。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。最厚的一块要能轻松扎透。