上海炸猪排

用料2 人份

• 猪里脊 400 g 约 400 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 面粉 60 g 约 60 g
• 面包糠 80 g 约 80 g
• 盐 4 g 约 4 g
• 白胡椒 2 g 约 2 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 食用油 200 g 约 200 g

做法

1. 1
   猪里脊横切成 1 厘米厚的大片，用刀背轻轻拍松，加盐、白胡椒和料酒抓匀，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：拍松是为了断筋，炸完不会缩成一小块；刀背拍，别用刀刃切。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。处理生肉后要洗手。
2. 2
   鸡蛋打散成蛋液，面粉和面包糠分别装盘；猪排先裹面粉，再蘸蛋液，最后两面压满面包糠。

   窍门：裹好以后静置 5 分钟再炸，面包糠吸住蛋液就不容易掉。

   注意蛋液必须加热到完全凝固。生鸡蛋接触过的碗和手要洗净。
3. 3
   炒锅倒入食用油，烧到六成热，下猪排中火炸 4 分钟，一面定型后再翻面。

   中火约 4 分钟

   窍门：六成热是筷子插进去周围冒小泡；油温太低会含油，太高外面焦了里面还没熟。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。 蛋液必须加热到完全凝固。
4. 4
   翻面再炸 3 分钟，炸到两面金黄、外壳硬脆，捞出放在厨房纸上沥油。

   中火约 3 分钟

   窍门：最厚的一块可以切开看一眼，断面完全变色才算好。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。 蛋液必须加热到完全凝固。
5. 5
   稍微晾 1 分钟再切条，趁热吃，外壳最脆。

   窍门：刚出锅就切，脆壳容易碎；晾一分钟正好。