上海酱鸭

用料3 人份

• 鸭肉 800 g 约 800 g
• 生抽 40 g 约 40 g
• 老抽 15 g 约 15 g
• 冰糖 25 g 约 25 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 八角 2 g 约 2 g

做法

1. 1
   鸭肉斩块，冷水下锅，加生姜和料酒，大火煮开焯水，捞出冲净。

   大火约 3 分钟

   窍门：鸭子的腥味主要在血水和尾部油脂，焯水时撇净浮沫。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。处理生禽肉后要洗手。
2. 2
   炒锅烧热，鸭皮朝下中火煎到出油、表面微黄。

   中火约 5 分钟

   窍门：不用额外放油，鸭皮自己会出很多油；煎过的鸭皮更香也不腻。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
3. 3
   加生抽、老抽、冰糖、八角、小葱和热水，水量没过鸭肉，大火烧开。

   大火约 2 分钟

   窍门：冰糖让酱汁发亮，老抽只负责颜色，别多放。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
4. 4
   转小火盖盖焖 45 分钟，中途翻两次面，让鸭肉入味均匀。

   小火约 45 分钟

   窍门：鸭肉比鸡肉紧，焖够时间才咬得动；汤面保持微微冒泡。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
5. 5
   开盖中火收汁，不断把酱汁淋在鸭肉上，收到汁浓发亮。

   中火约 7 分钟

   窍门：收汁时盯着锅，糖分高，最后几分钟很容易糊。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
6. 6
   关火晾凉，斩成小块装盘，淋上锅底酱汁。

   窍门：晾凉再斩，鸭肉不容易散；热的时候切，皮和肉会分离。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。