广西酸笋焖鸭

用料3 人份

• 鸭肉 750 g 约 750 g
• 酸笋 200 g 约 200 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 干辣椒 6 g 约 6 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 食用油 20 g 约 20 g

做法

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   鸭肉剁成 3 厘米块，冷水下锅，加姜片和料酒，大火煮开焯 5 分钟，捞出冲净沥干。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅才能把血沫逼出来；焯完一定沥干，不然下锅炒会溅油。

   注意生鸭肉接触过的刀、砧板和手要洗净；这一步只是焯水，鸭块还要焖到全熟才能吃。
2. 2
   酸笋切薄片，用清水泡 10 分钟挤干；锅里下油，中火爆香姜片、蒜瓣和干辣椒。

   中火约 3 分钟

   窍门：酸笋先泡一下酸味更柔和，喜欢酸就缩短泡的时间。
3. 3
   下鸭块中火翻炒到表面微黄、鸭油出来，加生抽和剩余的料酒炒匀。

   中火约 5 分钟

   窍门：把鸭油煸出来，成菜才不腻；锅底太干就补一小勺油。

   注意鸭块下锅后要不停翻动，避免粘锅；此时鸭肉内部还没有熟透，不能尝生。
4. 4
   倒入没过鸭块的热水，大火烧开。

   大火约 2 分钟

   窍门：一定加热水，冷水会让鸭肉收紧、炖不烂。

   注意汤汁沸腾后仍要继续焖，生鸭肉碰过的勺子不要直接尝汤。
5. 5
   转小火加盖焖 25 分钟，放入酸笋再焖 10 分钟。

   小火约 35 分钟

   窍门：酸笋后放，焖久了酸味会散，脆感也没了。

   注意焖的过程中不要频繁开盖，让锅内保持沸腾状态，鸭肉才能熟透。
6. 6
   开盖转中火收汁，汤汁浓稠裹住鸭块即可。

   中火约 5 分钟

   窍门：收汁时勤翻动，酸笋容易粘底。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。