全州醋血鸭

用料3 人份

• 鸭肉 800 g 约 800 g
• 鸭血 300 g 约 300 g
• 醋 40 g 约 40 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 小米椒 15 g 约 15 g
• 紫苏 30 g 约 30 g
• 食用油 25 g 约 25 g
• 盐 5 g 约 5 g

做法

1. 1
   鸭肉斩块，冷水下锅加姜片，大火焯 5 分钟，捞出冲净沥干。

   大火约 5 分钟

   窍门：焯水能去腥，但别焯太久，不然鸭肉香味会流失。

   注意生鸭肉接触过的刀板和手要洗净；焯完的鸭块还没有熟透，不能直接吃。
2. 2
   鸭血切小块，倒进碗里加醋搅匀，让鸭血和醋先混合。

   窍门：醋能去腥，也能让鸭血之后更容易裹在鸭肉上。

   注意生鸭血要冷藏保存，接触过的碗和筷子要洗净；鸭血必须煮透后才能吃。
3. 3
   热锅下油，下姜片和小米椒炒香，倒入鸭块翻炒到表面微黄，加盐炒匀。

   中火约 6 分钟

   窍门：鸭块要炒到出油，醋血鸭才香而不腥。

   注意鸭肉此时还没有熟透，不能尝生；炒完还要加水焖。
4. 4
   加少量热水，盖盖小火焖 20 分钟到鸭肉软烂。

   小火约 20 分钟

   窍门：水不要加太多，后面还要收汁裹血。

   注意焖到鸭肉能用筷子轻松插透，再进入下一步。
5. 5
   转小火，把鸭血和醋的混合液慢慢淋入锅中，边淋边快速翻炒，直到鸭血完全凝固裹住鸭块，撒紫苏叶炒匀。

   小火约 5 分钟

   窍门：淋鸭血时火一定要小，快速翻动，鸭血才不会结块。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。血制品必须煮透，切开断面不见暗红色生心。