回锅肉

用料2 人份

• 五花肉 300 g 约 300 g
• 蒜苗 3 根 约 60 g
• 豆瓣酱 1 勺 约 20 g
• 豆豉 1 勺 约 10 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙（可选） 约 4 g

做法

1. 1
   五花肉 300 克整块冷水下锅，加 3 片姜、1 勺料酒，大火烧开后转中火煮 15 分钟；煮到筷子能轻松插透肉皮、切开中心没有粉色，就是煮透了。

   中火约 15 分钟

   窍门：冷水下锅、小火慢煮，肉里的血水才逼得出来；筷子能插透就关火，煮过头肉会散。
2. 2
   煮好的五花肉捞出放凉到不烫手，切成约 2 毫米厚的薄片。

   窍门：肉放凉或冷藏 10 分钟再切，能切得更薄更整齐，热着切容易碎。
3. 3
   蒜苗 3 根洗净斜切成 3 厘米段，蒜白和蒜叶分开放；1 勺豆瓣酱和 1 勺豆豉一起剁细。

   窍门：豆瓣酱剁细再下锅才容易炒出红油，整坨下去容易糊。
4. 4
   锅中放 1 勺油，中火烧热，下肉片摊开煸炒 2 分钟，炒到肉片卷成灯盏窝、边缘微焦、锅底明显出油。

   中火约 2 分钟

   窍门：「灯盏窝」是回锅肉的标准：肉片卷成小碗状，油被逼出来，吃起来才不腻。
5. 5
   转小火，下豆瓣酱和豆豉炒 30 秒出红油，再加 1 勺生抽、1 茶匙白糖炒匀。

   小火约 1 分钟

   窍门：豆瓣酱一定要小火慢炒，火大几秒就发苦。
6. 6
   转大火下蒜白翻炒 20 秒，再下蒜叶炒 20 秒，蒜苗断生出香味就关火装盘。

   大火约 1 分钟

   窍门：蒜叶最后放，炒久了发黄发软，香气也没了。